Omavalvontasuunnitelma Lucina Hagmanin koulun keittiöön

Abstract

Omavalvontavelvoite on sisältynyt EU:n ja Suomen kansalliseen lainsäädäntöön vuodesta 1994. Omavalvontaan liittyvät toimenpiteet tulisi olla dokumentoituna kirjalliseen omavalvontasuunnitelmaan, joka on laadittu kunkin toimipaikan tarpeita vastaavaksi. Opinnäytetyön tarkoituksena oli uudistaa Lucina Hagmanin koulun keittiön omavalvontasuunnitelmaa. Omavalvontasuunnitelman ajan tasalle saattaminen oli ajankohtaista, koska käytössä ollut omavalvontasuunnitelma oli vanhentunut eikä vastannut nykyisiä tarpeita. Omavalvontasuunnitelman laatimisessa lähdettiin liikkeelle uuden elintarvikelain säädöksistä. Lucina Hagmanin koulun keittiön tarjoamista ruoista tehtiin vaara-analyysi ja kriittisten pisteiden kartoitus. Saatuja tuloksia käytettiin apuna omavalvontasuunnitelman laatimisessa. Myös valmiita omavalvontasuunnitelmapohjia ja -ohjeistuksia käytettiin suunnittelun apuna. Keittiöhenkilökunnan kanssa neuvoteltiin yhteisistä käytännöistä ja heidän mielipiteitään huomioitiin kehittämistyössä. Tuloksena syntyi omavalvontasuunnitelma, joka koostui kahdesta osasta: lämpötilanseurannasta ruokien eri käsittely-, valmistus- ja tarjoiluvaiheissa sekä hyvien hygieniakäytäntöjen ja toimintatapojen ohjeista. HACCP -järjestelmä soveltui hyvin omavalvonnan kehittämiseen. Vaara-analyysi oli työmuotona johdonmukainen ja keittiöhenkilökunnan yhteistyötä lisäävä. Lucina Hagmanin koulun keittiöön laadittu omavalvontasuunnitelma on selkeä ja keittiön erityispiirteet huomioonottava. Laadittua omavalvontasuunnitelmaa on jatkossa helppo muokata toiminnan ja toimintatapojen muuttuessa.

The purpose of this thesis was to date up the in-house control plan for Lucina Hagman school kitchen. Updating was seen as necessary because of the latest changes in food legislation. The study was commissioned by Lucina Hagman School in Kälviä. The hazards and critical control points in the food production were analysed. This analysis served as the base of the updated plan. Previous HACCP plans were also used. Working practices and the kitchen personnel's opinions were also paid attention to in the development process. The result of this final year project is an updated self control plan consisting of the temperature control in handling, preparing and serving food, and of the instructions for good hygiene practices and working methods. The HACCP-plan suited well the development of the self-inspection, and it increased the teamwork between the kitchen personnel. The plan is tailored for the Lucina Hagman school kitchen and it can be easily updated.