Ruokalistasuunnittelu Lahden Aterialle : munuaispotilaan ruokavalio

Abstract

Tämän toiminnallisen opinnäytetyön tavoitteena on suunnitella ja toteuttaa kuuden viikon kiertävä ruokalista ja reseptiikka kroonista munuaisen vajaatoimintaa sairastaville potilaille. Toimeksiantajana opinnäytetyössä toimii Lahden Ateria. Opinnäytetyön tarkoituksena on yhdenmukaistaa työskentelyprosesseja ja parantaa potilaan saaman ruoan laatua sekä selkeyttää työntekijän työtä tuotantokeittiössä.

Opinnäytetyö koostuu teoriaosuudesta ja toiminnallisesta osuudesta. Teoriaosiossa avataan työn kannalta oleellisia käsitteitä kuten, ravitsemussuosituksia, ikäihmisen ravitsemusta, ruokalistasuunnittelua ja munuaistautien ravitsemishoitoa. Toiminnallisessa osiossa käydään läpi ruokalistasuunnitteluprosessia.

Tiedonhankintamenetelmänä työssä käytiin puolistrukturoitua haastattelumenetelmää. Työhön liittyen haastateltiin kahta ravitsemusterapeuttia, jotka molemmat ohjaavat työssään kroonista munuaisten vajatoimintaa sairastavia potilaita. Haastatteluiden tarkoituksena oli saada selville, millaista ohjausta munuaisten vajaatoimintaa sairastavat potilaat saavat ravitsemusterapeuteilta ja millä tavoin ravitsemusterapeutit osallistuvat ruokalistasuunnitteluihin.

Tässä työssä oli tavoitteena siis ruokalistan ja reseptiikan suunnittelu, itse reseptiikan testaus tulee tapahtumaan organisaation toimesta ensi kesänä. Testausten jälkeen reseptiikka siirtyy tuotantokäyttöön Lahden Ateriassa. Reseptiikka on toimeksiantajan pyynnöstä salainen.

The goal of this functional thesis is to plan for and carry out a six-week rotating menu and recipes for patients who have chronic renal failure. The client for my thesis is Lahden Ateria. The purpose of this thesis is to standardize working processes, improve the patient’s food quality and make working practices clearer to the employee in the production kitchen.

This thesis consists of a theoretical part and a functional part. In the theoretical part I expand on the main concepts which are Nutrition Recommendations, nutrition of the elderly, menu planning and kidney disease nutrition care. In the functional part I talk about the menu planning process.

The method which I used for data collection was the semi-structured interview method. I interviewed two dieticians in my thesis. Both of them give dietary advice to kidney condition patients as their occupation. The purpose of the interview was to find out what kind of dietary advice kidney condition patients get from dieticians and how dieticians take part in menu planning.

The goal of this work was to plan the menu and recipes. The client will test the recipes next summer and then the recipes go into production in Lahti Ateria. Per the client's request, the recipes are classified.