Käyttäjän osallistaminen ammattikeittiösuunnittelussa : case: Palmia

Abstract

Opinnäytetyöni tarkastelee käyttäjän osallistamista ammattikeittiöiden suunnitteluprosessissa. Opinnäytetyön tarkoituksena on selvittää, kuinka Helsingin kaupungilla ammattikeittiösuunnittelu prosessina etenee ja keitä siihen osallistuu. Tavoitteenani on lisäksi pohtia, kuinka käyttäjä voitaisiin osallistaa suunnitteluun tulevaisuudessa ja mikä määrittää uusien keittiöiden toimintamallin. Käyttäjällä tässä opinnäytetyössä tarkoitan palvelun tuottajaa, joka on Palmian koulu- ja päiväkotipalvelut.

Kiinnostukseni ammattikeittiösuunnitteluun heräsi toimiessani aluepäällikkönä Helsingin kaupungin Palmia liikelaitoksessa koulu- ja päiväkotipalveluiden yksikössä. Aluepäällikön haasteena on alueella erilaisilla toimintatavoilla toimivien ammattikeittiöiden ruokapalveluiden organisointi.

Ammattikeittiö on ruokapalveluja tuottava tila, jossa yhdistyvät toiminnallisuus, tarkoituksenmukaisuus, ergonomisuus ja prosesseihin perustuva ruoanvalmistus. Toiminnallisen ammattikeittiön tulee muuntautua asiakkaan tarpeiden mukaan. Tarkoituksenmukaisessa ammattikeittiössä tilat, laitteet ja varustetaso on suunniteltu toimintotavan ja ruokailijakapasiteetin mukaan. Käyttäjälle tarkoituksenmukainen toiminnallisuus on keskeinen tekijä.

Kehittämishankkeena tietoperustan ja haastattelujen pohjalta syntyi kolmivaiheinen käyttäjän osallistava yhteistyömalli: prosessikaavio käyttäjän osallistamisesta suunnitteluun, yhteinen työpajasuunnittelu ja koulutuskäytännöt sekä käyttökokemuslomake. Uudessa prosessikaaviossa tilojen käyttäjän asiantuntijuus otetaan huomioon jo suunnittelun alkuvaiheessa. Käyttäjän ja suunnittelijoiden yhteistyötä lisätään yhteisillä koulutustilaisuuksilla ja osallistavilla työpajoilla. Käyttäjän kokoamia palautetietoja suunnittelijat voivat hyödyntää myöhemmin uusissa kohteissa.

Ammattikeittiösuunnittelu on prosessi, jossa yhdistyvät ammattikeittiösuunnittelijan, laitevalmistajien ja ruokapalveluiden ammattilaisten asiantuntijuus. Käyttäjän osallistaminen suunnitteluun antaisi prosessille lisäarvoa keittiön toimintojen koko-naiskuvan ymmärtämiseksi.

My thesis examines how the final user participates in the professional kitchen planning process. The purpose of this thesis is to find out how the professional kitchen planning process proceeds in the city of Helsinki and who will participate in it. An additional objective is to find out how the final user of the kitchen could be included in the planning process in the future and what really defines the work-ing models of the professional kitchen. My interest in this professional kitchen planning process arose when I was work-ing as area manager in the Palmia catering unit which is responsible for the school and kindergarten sector. Palmia is a public commercial enterprise owned by the city of Helsinki. The area manager's challenge is to adapt a professional kitchen's processes to suit the needs of a particular area. A professional kitchen is a place where foodservices are produced. It is also a space where all food making processes are done in a practical and ergonomic way. The functioning of a professional kitchen should vary according to the customer's needs. In the ideal professional kitchen all spaces, equipment and different devic-es are planned to work according to working processes and number of final cus-tomers. To the final kitchen user practical functionality is the key point in the kitchen. The finding of this thesis was a new model of co-operation for professional kitch-en planning procedures. The three stages of it are: the participation of the final user in planning the process model, a joint workshop and training process and a user experience form. In the new process planning model the final user’s experi-ence is used from the beginning of the planning process. Joint workshops and training will increase the cooperation between the professional kitchen designer and the final kitchen user. With the new experience form, the information flow will increase and designers can use this feedback in their future planning process-es. Professional kitchen planning is a process where designers, equipment producers and final kitchen users’ knowledge is combined. The involvement of the final user in the kitchen planning process would give additional value to the whole process and help to understand the entirety of the kitchen activities.