Ruokatuotannon tuotelaadun kehittäminen: kirjolohikiusauksen valmistusprosessi

Abstract

Opinnäytetyö suoritettiin kunnallisen ruokapalvelujärjestäjän keskitettyyn ruokatuotantolaitokseen. Tuotannossa oli havaittu laatuongelmia perunapohjaisissa uuniruoissa, jotka ovat ilmenneet sekä tuotteiden ylipainoisuutena että painonvaihteluina. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, mistä laatuongelmat mahdollisesti johtuvat ja tuottaa kehittämisehdotuksia valmistusprosessiin ylilaadun vähentämiseksi sekä tuotannon tasalaatuisuuden parantamiseksi. Tutkimus rajattiin kirjolohikiusauksen valmistusprosessin nykytilan kartoitukseen, lähtökohtana että tuloksia voidaan hyödyntää myös muiden perunapohjaisten uunituotteiden laadun kehittämisessä.

Teoreettinen viitekehys koostuu laatua, ruokatuotantoprosesseja, tuotekehitystä sekä valmistushävikkiä koskevasta tiedosta. Tutkimusmenetelminä käytettiin osallistuvaa havainnointia sekä tiedonkeruuta organisaation kirjallisista materiaaleista ja asiantuntijoilta. Reseptiikan toimivuutta selvitettiin kvantitatiivisin analysointimenetelmin, joiden tulosten perusteella voitiin arvioida luotettavammin tuotteiden ylipainoisuutta. Tämän sekä havainnoinnin tulosten perusteella voitiin arvioida jatkotoimenpiteitä toimeksiantajan tuotekehitysosaston kanssa.

Opinnäytetyössä suoritetun tutkimuksen perusteella tehtiin tuotekehityksen toimesta kirjolohikiusauksen reseptille muutos, jonka avulla tuotteen ylilaatua saatiin poistettua. Muutos jalkautettiin jälkeenpäin myös muiden kiusausten resepteille. Opinnäytetyössä tuotetut kehittämisehdotukset keskittyvät tuotteiden painonvaihteluun liittyviin ongelmakohtiin, joita kehittämällä voidaan saada tuotannosta tasalaatuisempaa. Tutkimuksen perusteella keskeisimpiä kehittämiskohteita valmistusprosessissa ovat raaka-aineiden lämpötilojen vaihtelu prosessin aikana sekä pakastetuotteiden käyttö, jotka ovat eri sulamisasteissa eri vaiheissa prosessia. Nämä tulokset ovat sovellettavissa kaikkiin uunilinjalla valmistettaviin tuotteisiin. Kehittämisideoiden soveltaminen käytäntöön edellyttää toimintatapojen muutoksia tuotannossa, joten niiden hyödyllisyyden arviointi vaatii kokeiluja osana työkäytäntöjä.