Satokauden raaka-aineiden käyttö ja juhlapyhien hyödyntäminen Luksian elintarvikealalla

Abstract

Ravintola-alalla on jo pitkään ollut trendinä vastuullinen ruokatuote, jossa huomioidaan myös satokauden mukaisten raaka-aineiden käyttö osana ilmastoystävällistä ruokatuotetta. Tässä opinnäytetyössä tuotiin näkyväksi satokauden vaihtelut ja satokauden mukaisten raaka-aineiden hyödyntäminen osana ympäristövastuullista leipomo- ja kahvila toimintaa. Opinnäytetyönä luotiin vuosikello, eli toiminnan suunnittelutyökalu, joka huomioi satokauden raaka-aineet ja juhlapyhät. Vuosikello suunniteltiin Länsi-Uudenmaan koulutuskuntayhtymän, Luksian, elintarvikealalle. Vuosikellon tarkoituksena on auttaa opetuksen suunnittelussa satokausi raaka-aineet huomioiden sekä muistuttaa leipomotyön kannalta oleellisista juhlapyhistä, jotta juhlapyhiin liittyvät tuotteet muistetaan huomioida opetuksessa. Luksian elintarvikealalla ei ole aiemmin ollut käytössä tämän opinnäytetyön teemoihin liittyvää vuosikelloa.

Vuosikellon luotiin käyttäen benchmarking-menetelmää havainnoinnin ja netscoutingin pohjalta. Vertailuanalyysiin valittiin kolme kohdetta, jotka olivat myymälä-leipomo, leipomo ja kahvila. Kohteet valikoitiin parhaiten tarkoitusta vastaaviksi muun muassa sosiaalisen median aktiivisuuden ja tuotevalikoiman kehittämisen lähtökohdista.

Lopputuotteena syntyi selkeä ja yksinkertainen vuosikello, jota on mahdollisuus tulevaisuudessa jatkokehittää haluttuun suuntaan. Satokauden raaka-aineet koottiin vuosikelloon. Vuosikelloon tuotiin lisäksi joka kuukaudelle elintarvikealan kannalta merkitykselliset juhlapyhät ja joitakin teemapäiviä, joita voi leipomo- ja kahvilatyössä hyödyntää. Vuosikello sisältää myös satokauden raaka-aineita hyödyntäviä tuote-ehdotuksia leipomoon.

Asiasanat: satokausi, juhlapyhä, vuosikello, benchmarking

Responsible food products have long been a trend in the restaurant industry, which also takes into account the use of seasonal food, promoting climate-friendly food production. In this thesis, seasonal changes and the use of seasonal food were emphasized as part of environmentally responsible bakery and cafe operations. In this thesis, an activity planning tool (year plan) was created. It takes into account the use of seasonal food and holidays in the food industry. The year plan was designed for the vocational study program in tourism, catering and domestic services of Luksia Western Uusimaa Municipal Training and Education Consortium. The purpose of the year plan is to help in the planning of classes, considering the vegetables of the harvest season, and to remind about the holidays that are important in terms of bakery. This way the food products related to the holidays are remembered to be taken into account in class. An year plan has not been previously used as part of Luksia`s catering studies.

The year plan was created using the benchmarking method based on observation and netscouting. Three companies were chosen for the comparative analysis, which were a shop bakery, a bakery and a cafe. The targets were selected to best serve the purpose of the thesis, taking into account among other things, social media activities and product development perspective.

The final product was a clear and simple year plan, which has the possibility to be further developed in the future. The year plan gives information about foods and the seasons during which they are at their peak. The year plan also included holidays that are significant for the food industry and some theme days that can be utilized in a bakery and café. The seasonal food calendar also contains product suggestions for the bakery that utilizes seasonal vegetables.

Keywords: seasonal food, holidays, year plan, benchmarking