Kannattavaa liiketoimintaa hävikkiä vähentämällä
Tuomarmäki-Erkkilä, Tiina (2025)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025051411575
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025051411575
Tiivistelmä
Tämän toiminnallisen opinnäytetyön tarkoituksena oli tuottaa toimeksiantajalle konkreettisia ratkaisuja hävikin hallintaan, sekä selvittää hävikin vähentämisen keinoja liiketoiminnan parantamiseksi. Työn tavoitteena oli antaa hävikin vähentämiseen parannusehdotuksia toimeksiantajalle.
Opinnäytetyön tietoperusta koostuu kannattavuuslaskennasta ja lounasravintolan eri osa-alueiden vaikutuksesta, kuten kustannustenerottelusta, hinnoittelu tekniikoista lounasravintoloissa, ruokalista suunnittelusta, sekä ruokahävikin vähentämiseen liittyviä sopimuksia globaalilla tasolla. Ruoka hävikkiin yritetään kiinnittää huomiota yhä ylemmältä tasolta eri säädösten ja sopimusten kautta.
Opinnäytetyön toiminnallisessa osassa kehittämismuotona käytettiin ryhmähaastattelua tutkimusmenetelmänä, jossa selvitettiin henkilökunnan tietämystä heidän hävikkinsä tämän hetken tilanteesta ja sen eri osa-alueista, sekä niihin vaikuttavista tekijöistä. Työntekijöiltä kysyttiin heidän näkemyksiään hävikin vähentämisen keinoista ja heidän tietämystään Lean menetelmistä. Haastattelussa paikalla oli 4 henkilökunnan jäsentä ja haastattelija. Ryhmähaastattelun kesto oli puoli tuntia. Toinen toiminnallinen osa opinnäytetystä oli selvittää toimeksiantajalle heidän tämän hetken tarjoilu- ja lautashävikin määrä, jota varten järjestettiin punnitusviikko lounasruokalinjastossa, sekä brunssilla.
Opinnäytetyön tuotoksena tehtiin yhteenveto ryhmähaastattelun pohjalta. Seurantaviikkojen tuloksista tehtiin kaavioita lautas- ja tarjoiluhävikin osalta, tulosten tulkintaa vasten. Seurantaviikoista saaduilla tuloksilla pystyttiin laskemaan kyseisen viikon osalta myös katetuottoprosentti, joka auttaa kokonaiskuvan käsittämisessä liiketoiminnan osalta.
Toimeksiantajan mielestä seurantaviikon toiminta oli hyvin kuvattu ja saaduista tuloksista on heille hyötyä jatkossa vertailupohjana uusille punnitusviikoille. Toimeksiantajan mielestä Lean-menetelmien nosto asiaan liittyen oli hyvä havainto paikassa, joka etsii vielä pysyvämpiä toimintamalleja.
Opinnäytetyön tietoperusta koostuu kannattavuuslaskennasta ja lounasravintolan eri osa-alueiden vaikutuksesta, kuten kustannustenerottelusta, hinnoittelu tekniikoista lounasravintoloissa, ruokalista suunnittelusta, sekä ruokahävikin vähentämiseen liittyviä sopimuksia globaalilla tasolla. Ruoka hävikkiin yritetään kiinnittää huomiota yhä ylemmältä tasolta eri säädösten ja sopimusten kautta.
Opinnäytetyön toiminnallisessa osassa kehittämismuotona käytettiin ryhmähaastattelua tutkimusmenetelmänä, jossa selvitettiin henkilökunnan tietämystä heidän hävikkinsä tämän hetken tilanteesta ja sen eri osa-alueista, sekä niihin vaikuttavista tekijöistä. Työntekijöiltä kysyttiin heidän näkemyksiään hävikin vähentämisen keinoista ja heidän tietämystään Lean menetelmistä. Haastattelussa paikalla oli 4 henkilökunnan jäsentä ja haastattelija. Ryhmähaastattelun kesto oli puoli tuntia. Toinen toiminnallinen osa opinnäytetystä oli selvittää toimeksiantajalle heidän tämän hetken tarjoilu- ja lautashävikin määrä, jota varten järjestettiin punnitusviikko lounasruokalinjastossa, sekä brunssilla.
Opinnäytetyön tuotoksena tehtiin yhteenveto ryhmähaastattelun pohjalta. Seurantaviikkojen tuloksista tehtiin kaavioita lautas- ja tarjoiluhävikin osalta, tulosten tulkintaa vasten. Seurantaviikoista saaduilla tuloksilla pystyttiin laskemaan kyseisen viikon osalta myös katetuottoprosentti, joka auttaa kokonaiskuvan käsittämisessä liiketoiminnan osalta.
Toimeksiantajan mielestä seurantaviikon toiminta oli hyvin kuvattu ja saaduista tuloksista on heille hyötyä jatkossa vertailupohjana uusille punnitusviikoille. Toimeksiantajan mielestä Lean-menetelmien nosto asiaan liittyen oli hyvä havainto paikassa, joka etsii vielä pysyvämpiä toimintamalleja.