Ruokahävikin hallinta pienissä ja keskikokoisissa lounasravintoloissa

Abstract

Tämän tutkimuksellisen opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää ruokahävikin syntyyn vaikuttavia tekijöitä pienissä ja keskisuurissa Compass Groupin lounasravintoloissa. Tarkoituksena oli tunnistaa keittiön ja salin ongelmakohtia sekä syitä ruokahävikkiin ja esittää kehitysehdotuksia, joiden avulla hävikkiä voitaisiin jatkossa vähentää tehokkaammin. Opinnäytetyö toteutettiin toimeksiantona Compass Groupille. Työn tuloksia voidaan hyödyntää myös muissa toimeksiantajan ravintoloissa sekä muiden alan toimijoiden keskuudessa, jotka haluavat kehittää toimintaansa kestävän kehityksen näkökulmasta.

Työssä tarkasteltiin, mitkä tekijät aiheuttavat ruokahävikkiä lounasravintoloiden päivittäisessä toiminnassa ja millainen vaikutus henkilökunnalla ja asiakkailla on hävikin määrään. Tavoitteena oli tunnistaa toistuvia haasteita sekä löytää käytännönläheisiä ratkaisuja ruokahävikin minimoimiseksi. Tietoperusta koostui ruokahävikin keskeisistä käsitteistä, sen syntyprosesseista sekä ravintola-alan toimintaympäristön erityispiirteistä. Lisäksi opinnäytetyössä tarkasteltiin kestävän kehityksen periaatteita, yritysvastuuta ja ammattikeittiöiden hävikin hallinnan keinoja.

Tutkimuksessa hyödynnettiin laadullisia ja määrällisiä tutkimusmenetelmiä. Aineistoa kerättiin puolistrukturoidulla kyselyllä, joka kohdistettiin lounasravintoloiden asiakkaille. Tämän lisäksi ruokahävikkiä mitattiin ja havainnointia tehtiin sekä keittiössä, että salissa. Kyselyaineisto analysoitiin sisällönanalyysin avulla. Havainnoinnin kautta esiin nousseita teemoja olivat muun muassa ennakoinnin vaikeus, asiakasmäärien vaihtelu, ruokalistasuunnittelun haasteet sekä viestinnän merkitys.

Tulosten perusteella ruokahävikkiä syntyi erityisesti silloin, kun asiakasmäärien ennustaminen epäonnistui tai kun tiettyjä ruokia jäi syömättä esimerkiksi maun tai virheellisen esillepanon vuoksi. Henkilökunta koki, että paremmat säilytystilat, tarkempi suunnittelu ja selkeämpi viestintä voisivat auttaa hävikin vähentämisessä. Ravintoloissa tulisi kiinnittää huomiota siihen, että keittiötilat ja laitteet vastaavat ravintolan tarpeita, sekä kehittää asiakasmäärien seurantaa. Lisäksi olisi tärkeää panostaa henkilökunnan koulutukseen ja kehittää ruokalistojen suunnittelua joustavammaksi.