Ruokahävikki ja biojäte ravintoloissa – Työntekijöiden toiminnan esteitä ja kannustimia käyttäytymistieteen valossa

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli lisätä ymmärrystä ravintola-alan työntekijöiden käyttäytymisestä ruokahävikin vähentämiseen ja biojätteen oikeaoppiseen lajitteluun liittyen sekä tunnistaa käyttäytymiseen vaikuttavia keskeisiä esteitä ja kannusteita. Toimeksiantajana oli valtioneuvoston kanslian Käyttäytymistieteellinen ennakointi ja tieto tulevaisuuden hallinnossa -tiimi (Kettu). Kehittämistyö ja siihen sisältyvä haastattelututkimus toteutettiin itsenäisenä osana ympäristöministeriön rahoittamaa ja valtioneuvoston kanslian koordinoimaa KettuBIO-tutkimushanketta. Tavoitteena oli etsiä uusia keinoja ruokahävikin vähentämisen ja biojätteen lajittelun haasteisiin ja niihin vaikuttamisen keinoihin ravintola-alalla käyttäytymistieteellistä lähestymistapaa hyödyntäen.

Kehittämistyötä varten toteutettiin haastattelututkimus laadullisilla menetelmillä. Sitä varten haastateltiin Suomessa työskentelevää ravintola-alan henkilökuntaa. Tutkimus keskittyi eri tasoilla toimivien työntekijöiden näkemyksiin aina ylemmästä johdosta suorittavalle tasolle. Laadullinen aineisto analysoitiin sisällönanalyysin menetelmin. Työntekijöiden kyvykkyyksien, mahdollisuuksien ja motivaation ymmärtämisen tukena hyödynnettiin COM-B-mallia.

Haastattelututkimuksen lopputuloksena tunnistettiin kuusi hävikin vähentämisen ja biojätteen lajittelun esteitä yhdistävää luokkaa: kiireen vaikutus toimintaan, henkilökohtaiset ja inhimilliset esteet, johdon toimintaan liittyvät esteet, osaamiseen ja tietoon liittyvät puutteet, työyhteisön toimintaan ja prosesseihin liittyvät haasteet sekä puutteet työympäristössä. Kannusteisiin liittyen tunnistettiin viisi luokkaa: oikean toiminnan helpottaminen, tiedon ja ymmärryksen lisääminen, henkilökohtaiset haitat ja hyödyt, palaute kannustimena sekä sosiaaliset elementit kannustimissa.

Haastattelututkimuksen tulosten pohjalta esitetään suosituksia sekä esihenkilötehtävissä toimiville että suorittavaa työtä tekeville ravintola-alan ammattilaisille. Opinnäytetyön havaintoja voidaan tulevaisuudessa hyödyntää monin eri tavoin niin ravintola-alan toimijoiden arjessa ja ammattilaisten koulutuksessa kuin valtionhallinnossa kiertotalouteen liittyvien lakien valmistelussa.

Food Waste and Organic Waste in Restaurants – Barriers and Incentives for Employee Behavior from a Behavioural Science Perspective The objective of the thesis was to enhance understanding of the behaviour of restaurant workers in reducing food waste and the sorting of organic waste, and to identify key barriers and incentives that influence behaviour. The thesis was commissioned by the Finnish Behavioural Policy Team (FINBEPOL) at the Prime Minister’s Office. The thesis and the interview study included in it were carried out as an independent part of the KettuBIO project funded by the Ministry of the Environment and coordinated by the Prime Minister’s Office. The aim was to find new ways to address the challenges of food waste management and organic waste sorting and ways to influence them in the restaurant industry using a behavioural science approach.

The study for the thesis was conducted using qualitative methods, and restaurant staff working in Finland were interviewed. The research focused on the views of employees at different levels, from operative staff to executive level. Content analysis was then used to analyse the interview data. The COM-B model was used as a tool to understand the capability, opportunities, and motivation of restaurant employees.

Six categories of barriers to food waste prevention and proper sorting of organic waste were identified: the impact of time pressure on behaviour, human factors, management-related barriers, insufficient knowledge and skills, challenges in workplace processes and collaboration, and obstacles in the work environment. In addition, five categories of incentives were identified: facilitating correct actions, increasing knowledge and understanding, personal costs and benefits, feedback as an incentive, and social elements in incentives.

Based on the findings, targeted recommendations were created for both supervisors and restaurant staff in operational roles. The findings can be utilised in various ways in the future, such as in the daily practices of restaurant operators, in professional training, and in governmental policymaking related to circular economy legislation. Note: Artificial intelligence (ChatGPT) was used to translate parts of the original Finnish version of the abstract into English.