Kypsyysmalli ruokahävikin kestävään ehkäisyyn ruoka- ja anniskeluravintoloissa

Abstract

Tämän tutkimuksellisen kehittämistyön tavoitteena oli selvittää ruokahävikin ehkäisemisen keinoja pienissä ja keskisuurissa ruoka- ja anniskeluravintoloissa sekä ravintoloiden kohtaamia haasteita hävikin hallinnassa. Tavoitteena oli muodostaa kokonaiskuva ravintoloiden suhteesta ruokahävikkiin ja kehittää sitä havainnollistava kypsyysmalli. Työn toimeksiantajana oli Food waste ecosystem -hanke, joka voi soveltaa kypsyysmallia hankkeen toimintaan osallistuvien ravintoloiden keskuudessa sekä Laurean projektiopinnoissa.

Kehittämistehtävässä etsittiin vastauksia kolmeen kysymykseen: miten ravintolat ehkäisevät ruokahävikkiä, millaisia haasteita ne kohtaavat ja miten niiden suhdetta hävikkiin voidaan arvioida. Teoreettisena viitekehyksenä hyödynnettiin ruokahävikin tutkimusta ja ruokahävikkihierarkiaa. Niiden lisäksi työssä sovellettiin kestävän kehitykseen liittyviä kypsyysmalleja kiertotalouden, johtamisen, tiedonhallinnan ja toimitusketjun näkökulmasta.

Menetelmällisesti työ toteutettiin palvelumuotoilun lähestymistapaa hyödyntäen. Aineistoa kerättiin haastattelemalla ruoka- ja anniskeluravintoloiden edustajia. Se analysoitiin sisällönanalyysin keinoin. Myös verkossa kerättiin aineistoa ruokahävikin ehkäisyn käytännöistä ravintoloissa ja analysoitiin sitä vertailuanalyysin avulla. Mallia kehitettiin iteratiivisesti Food waste ecosystem -hankeen asiantuntijoiden antaman palautteen sekä testauksen perusteella. Nelitasoinen kypsyysmalli havainnollistaa ruokahävikin ehkäisemiseen liittyviä periaatteita suunnittelun, mittaamisen, perehdyttämisen ja arvonluonnin näkökulmista.

Tuloksissa korostui, että ruokahävikin ehkäisy perustuu erityisesti suunnitteluun: asiakasmäärien ennakointiin, raaka-aineiden huolelliseen käyttöön sekä henkilöstön perehdyttämiseen. Ravintolat, jotka olivat perustaneet liiketoimintansa kestävän kehityksen periaatteille, olivat edistyneet hävikin ehkäisyssä pidemmälle kuin ravintolat, joilla kestävään kehitykseen toteuttamiseen oli kiinnitetty huomiota vasta ravintolan perustamisen jälkeen. Pitkälle edistyneet ravintolat pyrkivät jatkuvasti kehittämään oman toimintansa kestävyyttä systemaattisesti. Ruokahävikin ehkäiseminen on sekä taloudellisesti, ympäristöllisesti että sosiaalisesti merkittävää ja kypsyysmalli voi toimia apuna sen toteuttamisessa.

Jatkossa olisi hedelmällistä tutkia niin sanottuja edelläkävijäravintoloita eli tiukasti kestävän kehityksen periaatteiden mukaan toimivia ravintoloita. Näistä ravintoloista saatu tieto hävikin ehkäisemiseen liittyvistä periaatteista ja toimintatavoista voisi toimia käytännön esimerkkinä muille alan toimijoille, jotka haluavat edistyä ruokahävikin vähentämisessä. Lisäksi olisi hyödyllistä tutkia myös niitä ravintoloita, jotka eivät koe ruokahävikin ehkäisyä tärkeänä oman toimintansa kannalta. Näiden tutkimusaiheiden avulla saataisiin monipuolisempi näkökulma ruokahävikin ehkäisemisen syistä erityyppisissä ravintoloissa sekä löydettäisiin laajempi valikoima käytännön keinoja ruokahävikin ehkäisemiseksi.

The aim of this research-based development project was to explore methods for preventing food waste in small and medium-sized commercial restaurants and bars, as well as to identify the challenges these restaurants face in managing waste. The objective was to form a comprehensive understanding of restaurants’ relationship with food waste and to develop an illustrative maturity model based on that understanding. The project was commissioned by the Food Waste Ecosystem project, which can apply and further develop the maturity model among participating restaurants and within Laurea’s project-based learning.

The development task sought answers to three key questions: how do restaurants prevent food waste, what challenges do they encounter, and how can their relationship with waste be assessed. The theoretical framework was based on food waste research and the food waste hierarchy. In addition, the study applied sustainability-related maturity models from the perspectives of circular economy, management, information management, and supply chain operations.

Methodologically, the work applied a service design approach. Data was collected through interviews with representatives of food and beverage establishments and analyzed using content analysis. Additional data on food waste prevention practices were gathered online and examined through comparative analysis. The maturity model was developed iteratively based on feedback from experts in the Food Waste Ecosystem project and subsequent testing. The resulting four-level maturity model illustrates principles of food waste prevention through the lenses of planning, measurement, staff orientation, and value creation.

The findings emphasized that food waste prevention is primarily rooted in planning: forecasting customer volumes, careful use of raw materials, and staff training. Restaurants that had embedded sustainability principles into their business models from the outset were more advanced in waste prevention than those that adopted sustainability practices later. These advanced restaurants continuously strive to improve the sustainability of their operations in a systematic manner. Preventing food waste is economically, environmentally, and socially significant, and the maturity model can serve as a practical tool to support its implementation.

Future research could focus on so-called pioneer restaurants that operate strictly according to sustainability principles. Insights from these restaurants could offer practical examples for other industry actors aiming to reduce food waste. It would also be valuable to study restaurants that do not consider food waste prevention a priority to gain a broader understanding of the motivations and barriers across different types of restaurants and to identify a wider range of practical solutions for food waste reduction.