Kasvisruokamenujen kehittäminen Sydänmerkki-aterian kriteerien mukaisesti hyödyntämällä luomu- ja lähiruokaa : Case: Opetusravintola Prikka

Abstract

Suomalaisten suhtautuminen ruokaan on muuttunut vuosien aikana ja samalla epäterveelliset ruokavalinnat ovat lisänneet elintapasairauksia (Gould & Voutilainen 2009, 33). Kuluttajille on olemassa erilaisia apuvälineitä terveellisemmän ruokavalion muodostamiseksi. Tästä hyvä esimerkki on Sydänmerkki. Sydänmerkki voidaan myöntää tuotteelle tai aterialle, jossa on huomioitu Suomen Sydänliitto ry:n laatimat kriteerit rasvan ja suolan käytöstä sekä kuidun ja kasvisten määristä. (Ammattikeittiöt, [viitattu 20.11.2015].)

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää kaksi kasvisruokamenua Sydänmerkki-aterian kriteerien mukaisesti opetusravintola Prikkaan. Prikka on Seinäjoen ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden opetusravintola. Opetusravintola Prikalla on ollut jo Sydänmerkin käyttöoikeus, mutta sillä ei ollut vielä tarjolla yhtäkään Sydänmerkki-ateriaa. Kehitettävät kasvisruokamenut sisälsivät alku-, pää- ja jälkiruoan. Ruokalistojen kehittämisessä pyrittiin hyödyntämään myös opetusravintola Prikan toiminta-ajatuksen mukaisesti lähi- ja luomutuotteet. Prikassa on tarjolla aina kolmen ruokalajin menu, joten aterioihin haluttiin sisällyttää myös jälkiruoka, vaikka Sydänmerkki-ateriaan ei sellaista sisälly. Jälkiruoan kehittämisessä ei käytetty mitään kriteeristöä, mutta niissä pyrittiin hyödyntämään terveellisempiä raaka-aineita.

Kehitetyt pääruoat, lisäkkeet ja muut aterian osat sopivat Sydänliitto ry:n asettamiin kriteereihin hyvin. Kun kehitetyt reseptit saatiin sopimaan Sydänliitto ry:n määrittämiin kriteereihin, ne testattiin kahteen kertaan reseptien vakioimiseksi. Työn tavoitteena oli myös luomutuotteiden käyttöasteen nostaminen. Esimerkiksi linssien osalta luomutuotteiden lisääminen toteutui hyvin, koska niitä käytettiin molempien pääruokien raaka-aineena.

Suomen Sydänliitto ry hyväksyi kehitetyt Sydänmerkki-aterioiden osat, joten opinnäytetyön tavoitteet täyttyivät hyvin. Kehitettyjen ruokalistojen avulla Prikka saa hyödynnettyä Sydänmerkin käyttöoikeuden. Sydänmerkitty kasvisruoka-ateria tuo Prikalle näkyvyyttä ja herättää lisäarvostusta asiakkaissa. Prikkaan voisi kehittää toisena opinnäytetyönä myös liha- ja kala-aterian Sydänmerkki-aterian kriteerien mukaisesti.

Attitudes towards food among Finnish people have changed during the years and at the same time unhealthy food choices have increased the amount of lifestyle diseases. (Gould & Voutilainen 2009, 33). There are many ways to improve people´s eating habits, for example the Finnish Heart Symbol (Sydänmerkki). It can be granted to a food product or restaurant meal when it is low-fat, fibre-rich, low-salt and contains a lot of vegetables.

The purpose of the thesis was to develop two vegetarian menus according to the criteria for Heart Symbol. The study was made to the training restaurant Prikka at the School of Food and Hospitality at Seinäjoki UAS.

Restaurant Prikka has already the right to use Heart Symbol, but has no Heart Symbol portions on its menu. The developed vegetarian menus included starters, main courses and desserts. Utilizing organic and near produced food was emphasized.

Heart Symbol -meal does not include any dessert but because there is always a three-course menu at Restaurant Prikka, it was important to develop even the desserts. They were improved by changing some raw materials to healthier alternatives.

The nourishment content of the improved portions was well in accordance with the criteria. After the recipes were compiled, they were tested twice. The purpose of the thesis was also to increase the utilization rate of organic products. The purpose came true well for example by using lenses.

Restaurant Prikka can reach more customers by offering Heart Symbol-meals, because people appreciate healthy food. The vegetarian menu created by using the criteria for Heart Symbol could give some additional appreciation. Heart Symbol meals got the approval of the Finnish Heart Association (Sydänliitto ry). Further studies to develop meat and fish portions with Heart Symbol for Restaurant Prikka would be useful in the future.