Ruokatuotteen kannattavuus ravintolassa : Ravinteli Bertha

Abstract

Tässä työssä tutkitaan Ravinteli Berthan ruokatuotteen kannattavuutta. Tavoitteena on saada vastaus kysymykseen – Kuinka kannattavat, ovat ravintolan ruokatuotteet? Mikä on ruoan myyntikate? Tarkoituksena on vakioida ruokalistan tuotteet kahdeksi viikoksi, seurata ruokalajien menekkiä ja sen perusteella tehdä menuanalyysi, jolla selvitetään ruokatuotteiden kannattavuudet. Ravintolassa ei ole tehty aikaisemmin näin tarkkoja laskelmia. Bertha on yksityinen ravintola ja sijaitsee Tampereen keskustassa. Ruokalistalta löytyy kahdeksan (8) ruokalajia, jotka vaihtelevat sesonkien mukaan. Tutkimus aloitettiin tekemällä alkuinventaario. Sen jälkeen laadittiin annoskortit kaikista ruokalajeista ja seurattiin kaikkien ruokalajien myyntiä kappaleittain sekä ravintolan raaka-aineostoja. Kahden viikon seurantajakson jälkeen laskettiin raaka-ainekäyttö ja ruoan myyntikateprosentti. Tämän jälkeen laadittiin menuanalyysi.

Menuanalyysi – taulukosta tehtiin pistekaavio ja kuvio havainnointia helpottamaan. Pistekaaviossa otettiin huomioon annoskohtaisesti palkkakate ja myyty kappalemäärä, ku-vio auttaa huomioimaan annosten palkkakatteen rahamääräisesti ja niiden myyntikateprosentit. Näitä analysoimalla huomataan mitkä tuotteet ovat sellaisenaan kannattavia ja mitä tuotteita kehitellään lisää. Kuvio näyttää konkreettisesti, että vaikka myyntikateprosentti on korkea, ei sen palkkakate välttämättä kuitenkaan ole hyvä. Annoskorteista huomaa myyntikatteiden olevan hyviä. Jokaisen ruokalajin myyntikate on yli 75 %.

Seurannan ja laskennan lisääminen tai tarkentaminen edistää ravintolan ruokatuotteiden kannattavuutta entisestään. Ruokatuotteita, joiden kysyntä ei ole suuri, voisi suositella esimerkiksi suuremmille ryhmille, joille lähetetään menukokonaisuus vaihtoehtoja.

In this thesis the profitability of food products will be calculated for the restaurant Bertha. The goal is to find answers to following questions: How profitable are the resta-rant`s food products? What is the restaurant`s foods real sales coverage? The purpose is to standardize the courses of the menu for a two week period and at the same time to follow the sales of these courses, and based on that to make a menu analysis from which it is possible to get a perception of the profitability of food product. The restaurant has not done this kind of calculating before. Bertha is a private restaurant and it is located in the Tampere city centre. The menu includes eight (8) courses which change by season. The investigation started with the inventory and standardizing of the courses. Then the sales of all the courses were followed, as well as the restaurant’s raw material purchases. After a two week period, the final inventory was made. Based on these statics, the menu analysis was compiled.

To ease the observation, one chart and one figure were made of the menu analysis form. The chart first compares the sales and salary coverage in euros and the figure helps the observation to recognize the salary coverage of the portions in euros and their sales margin ratio. By analyzing these diagrams, the profitability of the products can be seen and also which products need some changes. The figure indicates that even if the sales margin ration is high, the product does not necessarily have good salary coverage. By studying the portion cards of this thesis, it can be noticed that the sales margins are good. Every product has over 75 % sales margin.

It is good to increase or specify the methods of controlling and calculations as these will increase the profitability of a food product in this restaurant. Food products that do not have a high sale, could be recommended for example to bigger groups, to whom the menu options will be sent beforehand.