Ammattikeittiön ilmanvaihtosuunnittelun ohjeistus

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli koota ammattimaisesti käytetyn keittiön ilmanvaihtosuunnittelua koskevat määräykset ja ohjeita yhteen tiiviiseen ohjeeseen. Työssä haluttiin luoda suunnittelijalle mahdollisimman laaja kuva ammattikeittiön ilmanvaihtosuunnittelussa huomioitavista asioista. Työ painottui paljon luonnosvaiheen suunnitteluun, josta haluttiin ohjeistusta. Tässä opinnäytetyössä on esitetty Suomen rakentamismääräyskokoelman määräyksiä ja ohjeita, Rakennustiedon ohjeita, laitevalmistajien ohjeita, sekä käytännön kokemuksia ammattikeittiöiden ilmanvaihtosuunnitteluun liittyen. Lisäksi tarkoituksena oli selventää suunnitteluprosessia ja kuvata sen eri vaiheita.

Opinnäytetyö rajattiin uudiskohteiden ammattikeittiöiden ja ravintolasalien suunnitteluun. Saneerauskohteita ei käsitelty, vaikka osa työssä esitetyistä tiedoista onkin sovellettavissa näissä kohteissa.

Työn alussa perehdyttiin yleisesti ammattikeittiön ilmanvaihtoon ja sisäilmastoon. Työssä tutustuttiin myös eri ilmanjakoratkaisuihin, ilmanvaihdon suunnittelua helpottaviin laskelmiin, määräyksiin, ja ohjeisiin. Myös energiatehokkuuden huomioiminen selvennettiin. Lopuksi perehdyttiin ammattikeittiön ilmanvaihtosuunnitteluprosessiin ja vaiheistukseen. Työn lähteinä käytettiin pääsääntöisesti määräyksiä ja ohjeita, muita kirjallisia tietoja, laitevalmistajien edustajilta saatuja suullisia ja kirjallisia tietoja sekä Optiplan Oy:n suunnittelijoilta saatuja suullisia tietoja.

Opinnäytetyön tuloksena saatiin kompakti ohjeistus ammattikeittiön ilmanvaihtosuunnitteluun joka sisältää tärkeimmät määräykset, ohjeet ja laskelmat, sekä ohjeistuksen suunnittelun vaiheistuksesta. Ohjeistuksella helpotetaan tulevien kohteiden suunnittelua. Työn pohjalta tehdään lyhyt tiivistelmä ammattikeittiön ilmanvaihtosuunnitteluprosessista ja vaiheistuksesta Optiplan Oy:n käyttöön.

Syftet med examensarbetet var att sammanfatta en kompakt manual som innehåller föreskrifter och anvisningar gällande ventilationsplanering av yrkeskök. I arbetet ville man åstadkomma en bred inblick i saker som skall uppmärksammas vid ventilationsplanering av yrkeskök. I arbetet betonades särskilt utkastplaneringen, eftersom uppdragsgivaren ville ha anvisningar för detta planeringsskede. I detta examensarbete presenteras Finlands byggnadsbestämmelsesamlings föreskrifter och anvisningar, anvisningar av Rakennustieto, anvisningar av produkttillverkare samt praktiska erfarenheter gällande ventilationsplanering av professionellt använda kök. Dessutom var syftet att förtydliga planeringsprocessen och beskriva dess olika skeden.

Examensarbetet begränsades till planering av nya, professionellt använda kök samt matsal. Saneringsobjekt presenterades inte, även om en del av den presenterade informationen delvis kan användas vid kök som genomgår sanering.

I början av examensarbetet introducerades generellt ventilation av yrkeskök samt inomhusklimat. I arbetet presenterades också olika luftdistributionslösningar, beräkningsmodeller som underlättar planeringen, föreskrifter och anvisningar. Dessutom förtydligades vikten av energieffektivitet, vilket är speciellt viktigt att beakta vid yrkeskök med stora värmelaster. Slutligen presenterades planeringsprocessen av ventilation i yrkeskök.

Huvudsakliga källor för arbetet var föreskrifter och anvisningar, andra skriftliga källor, muntlig och skriftlig information från representanter av olika produkttillverkare samt muntlig information av VVS-planerare från Optiplan Oy.

Ventilationsplaneringen av yrkeskök sker i olika skeden. Det är viktigt att planeraren är med tillräckligt tidigt i planeringsprocessen. Detta, eftersom till exempel designen av köket kunde göras med tanke på anordningar till ventilationen. I utkastplaneringen är informationen av den blivande köksutrustningen ofta otillräcklig för att göra exakta beräkningar av luftflöden. Därför skall beräkningarna göras i dessa fall så att resultaten är realistiska, men i överkant. Luftflöden uppskattas i överkant, eftersom utrymmesplanering av kanaler och schakt görs redan i utkastplaneringen. Det är lättare att minska utrymmesbehoven i fortsatta planeringen än att göra utrymmen större.

Det är också mycket viktigt att i tillräckligt tidigt skede komma överens om den tänkta klassen av inomhusklimat med beställaren, samt dess ekonomiska påföljder och satsningar. Inomhusklimaten klassificeras i tre klasser: S1, S2 och S3 enligt Sisäilmastoluokitus 2008. Klassen S1 har det bästa inomhusklimatet med den bästa individuella samt automatiska styrningen av ventilationen medan S3 står närmast för minimikrav.

Då köksapparaturen är given, skall luftmängderna alltid beräknas enligt de riktiga, konvektiva värmelasterna av apparaterna. Värmen av apparaturen sprids också genom strålning. Det enda sättet att motverka värmestrålningen är kylning. Konduktiva värmespridningen sköts med punktutsug.

I yrkeskök bildas stora värmelaster som måste föras bort med hjälp av ventilationen för att ett bra inomhusklimat kunde nås. Då luften som förs bort har en hög temperatur är det viktigt att ha värmeåtervinning. Med hjälp av en fungerande värmeåtervinning kan stora energibesparingar nås. Vid matlagning, särskilt vid stekning sprids mycket fett speciellt till kanalen av kökskåpan. Därför är det mycket viktigt att observera brandsäkerheten vid professionellt använda kök. Höga temperaturer åstadkommer ofta behov av kylning och stora luftmängder. Tilluften skall trots det föras in dragfritt och utan att störa punktutsugens funktion.

Speciellt viktigt är det att observera tryckförhållandena mellan kök och restaurang. Vid fel tryckförhållanden kan lukter och rök transporteras från köket till restaurangen. Därför skall köket alltid vara i undertryck i förhållande till matsalen.

Med hjälp av automation och behovsstyrning av ventilationen kan stora energibesparingar nås. Att köket är behovsstyrt, betyder att ventilationen fungerar enligt verklig användning av köksapparatur.

Resultatet av examensarbetet var en kompakt manual för planering av ventilationen till yrkeskök innehållande de viktigaste reglerna, anvisningarna, formlerna för beräkningar samt en modell av planeringsprocessen. På basen av detta arbete görs en kort sammanfattning av planeringsprocessen samt dess olika skeden till Optiplan Oy.

The purpose of this Bachelor’s thesis was to collect rules and instructions for ventilation design of commercial kitchens to one compact guide. The work was to create a wide picture of the kitchen ventilation design. The thesis focused a lot on the draft stage of the designing process of which guidance was needed. Rules and instructions from the National Building Code of Finland, the reference cards of Rakennustieto, instructions of device manufacturers, as well as practical experience related to professional kitchen ventilation design was presented. In addition, the aim was to clarify the design process and to describe the different stages of it.

The thesis was restricted to ventilation design of new commercial kitchens and dining areas. Even though some of the information presented in the thesis could be also used in ventilation design of renovated kitchens.

At the beginning of the thesis we were generally familiarized in kitchen ventilation de-signing and indoor climate. We were also introduced to different air distribution solutions, calculations to make the designing easier, regulations and guidelines. Taking to ac-count the energy efficiency was clarified. Finally, the phasing and the design process of kitchen ventilation were introduced. Sources used to this thesis were mainly rules and instructions, additional written information, oral and written information obtained from representatives of different device manufacturers, as well as oral information retrieved from HVAC-designers of Optiplan Oy.

As a result of the thesis, a compact guide for designing ventilation to commercial kitchens including the main rules, guidelines and calculations as well as instructions of the different stages of the designing process was made. With this guide the designing of commercial kitchen ventilation is made easier in the future. Based on this thesis a short summary of the commercial kitchen ventilation design process and phasing will be made for Optiplan Oy.