Ateriatoimitukset asiakkaan kotiin : Miten asiakas saa ateriansa kuumana?

Abstract

Opinnäytetyön toimeksiantajana oli Helsingin kaupungin Palvelukeskus -liikelaitos. Opinnäytetyö liittyy olennaisesti kotiateriaprojektiin, jossa tavoitteena oli muuttaa kotiateriatuotantotapa kokonaan cook and chill -tuotantotapaan perinteisestä cook and serve -tuotantotavasta. Opinnäytetyö on osa tätä toimintatutkimusta ja tavoitteena oli selvittää, miten kotona asuva kotihoidon asiakas saa tarvitsemansa aterian kuumana. Tutkimus toteutettiin kvantitatiivisena tutkimuksena, jossa annosaterioita kuumennettiin tuotantolaitoksessa testiolosuhteissa ja säilytettiin kylmiössä termolaatikkoon pakattuna lämpövaraajalla ja ilman.

Aterioiden lämpötilat olivat heti kuumennuksen jälkeen pääosin yli 80 astetta, mutta lämpötilat lähtivät pian nopeaan laskuun. Lämpötilaseurannan mukaan lämpövaraajan lisäämisellä termolaatikkoon ei ollut merkittävää vaikutusta aterian lämpötilan pysyvyyteen. Annosaterioiden lämpötilat laskivat kahden ja puolen tunnin lämpötilaseurannan aikana liian alhaisiksi, eivätkä täyttäneet ruoan tarjoilulämpötilalle asetettua tavoitetta.

Tulosten perusteella huhtikuussa 2016 alkavaan pilotointiin päätettiin ottaa toimintamalli, jossa ateriat toimitetaan asiakkaan jääkaappiin kaksi kertaa viikossa ja kuljettaja huolehtii aterioiden kuumentamisesta asiakkaan kotona kuljetuspäivien lisäksi kaikkina viikonpäivinä. Kuuman aterian kuljettamisessa on isoja haasteita, jotta aterian lämpötila pysyisi riittävän korkeina. Kylmäkuljetuksiin löytyy useita valmiita ratkaisuja. Tulevaisuudessa olisikin kehitettävä vaihtoehtoisia toimintamalleja, miten ateria saataisiin kotona asuvalle asiakkaalle lämpimäksi ateriointihetkellä.

The City of Helsinki Service Centre provides home meal service to the elderly and patients recovering from an illness. Approximately 1,300 cold meals a day and 140 hot meals a day are delivered to the customer’s home. The purpose of this thesis was to clarify how the elderly living at home get a hot meal, despite the cold supply. This study was part of a larger project. The whole aim of the project was to remodel the food-service system.

The theoretical section explores cooking and serving together with cook and chill food-service system. In addition, the requirements set by the food and the food producer are explained. The empirical part consists of monitoring the preservability of meal temperatures in the thermos box. The meals were heated in test conditions in the kitchen. After this, the meals were kept in a thermo box in the fridge with a heat buffer and without a heat buffer.

The food temperature dropped quickly down, although a heat buffer was in the box. The food temperature dropped after heating with two to five degrees during every fifteen minutes. These results suggest that hot food should not be transported. Because of this experience, it was decided to adopt an operating system where drivers take care of the heating of the meals in the customer’s home. The operating system will start at the end of April.