Otsonivesikäsittely välidesinfiointiaineena; elintarvikkeen ja pintojen hygieeninen laatu

Abstract

Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, onko otsonivesikäsittelyllä vaikutusta lihavalmisteen mikrobiologiseen laatuun tuotetta pitkään säilytettäessä. Lisäksi haluttiin selvittää otsoniveden mikrobeja vähentävä vaikutus tuotantolaitteiden pinnoilta.

Tutkimus tehtiin Järvi-Suomen Portti Osuuskunnan tuotantotiloissa Mikkelissä. Tutkimuksessa tuotenäytteenä käytettiin viipaloitua keittokinkkua. Otsonivesi valmistettiin Gjema Oy:n Steritrox otsonisaattorilla. Laite valmistaa otsonivettä paineilmasta koronapurkaukseen perustuvalla tekniikalla.

Tutkimuksessa käsiteltiin otsonivedellä viipalointilinjaston kriittisiksi kohdiksi valittuja alueita. Tämän jälkeen tuotteet viipaloitiin normaalisti. Lisäksi haluttiin tutkia, oliko pakkaukseen sumutetulla otsonivedellä mikrobien kasvua estävää vaikutusta. Näytteistä tutkittiin aerobien mikrobien kokonaismäärä, Staphylococcus aureus ja Listeria monocytogenes.

Tuotenäytteissä ei kasvanut kypsytyksen jälkeistä kontaminaatiota kuvaavia bakteereja, L. monocytogenes- bakteereja tai S. aureus-bakteereja. Aerobien mikrobien kokonaismäärä ylitti lähes jokaisessa pitkään säilytetyssä tuotteessa tässä työssä käytetyn aerobien mikrobien raja-arvon. Tutkimusasetelman laadinnassa oltiin ylioptimistisia otsonin desinfioivaan vaikutukseen lihavalmisteissa.

Otsonivesikäsittelyn jälkeen otetuissa pintapuhtausnäytteissä oli vielä mikrobikasvua, mutta huomattavasti vähemmän kuin ennen käsittelyä. Kaikkien otettujen näytteiden keskimääräinen vähenemä oli 94 %, joka oli minuutin otsonivesikäsittelyn jälkeen erinomainen. Tulos vastasi kirjallisuudesta löydettyjä arvoja. Edellä mainittuun pintapuhtausnäytteiden tulokseen viitaten, otsonivesikäsittely vaikutti erittäin mielenkiintoiselta uudelta teknologialta pintojen desinfioinnissa.

The aim of the bachelor’s thesis was to find out how effective ozonated water is as a sanitizer. The purpose was to indicate if there are any effects to the shelf life of the meat product. The second thing was to find out how effectively ozonated water kills microbes from the surfaces of the machines.

The study was made at the plant of Järvi-Suomen Portti Osuuskunta in Mikkeli. Cooked ham was used as a sample in this study. Ozonated water was made by Steritrox ozonator. The machine was borrowed from Gjema Oy. It produces ozonated water from pneumatic air by using Corona discharge as a technique.

In this research it was decided beforehand which are the three most critical areas in the ham slicer. Those areas were rinsed with ozonated water. After that cooked ham was sliced normally. It was also studied if there is any preventive effect when the ozonated water is sprayed into the package. The number of the aerobic microbes, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were examined from the samples.

The growth of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus describes the contamination which has happened after cooking. There were no growths on those bacteria in the samples. The growth of the aerobic microbes was over the limit that was used. The reason might have been that the effect of the ozonated water as a sanitizer was overestimated.

Microbial samples were taken from the surfaces before and after the surfaces were treated with ozonated water. The growth decreased 94% in all the samples that were taken after treatment. The result was excellent and it correlates to the results that were found from the literature. According to the results the ozonated water seemed to be a very interesting new technology and could be used as a sanitizer.