Ruistaikinoiden vertaileva tutkimus rakenneanalysaattorilla ja farinografilla

Abstract

Leivonnassa käytettävien raaka-aineiden laatu sekä niistä valmistetun taikinan rakenteelliset ominaisuudet kuvastavat saatavaa leivontatulosta. Raaka-aineiden ja taikinoiden ominaisuuksia tutkitaan, jotta leivontaprosessi saadaan toimimaan toivotulla tavalla.

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, voiko Fazerin Lahden leipomolla ruistaikinoiden rakenteen analysointiin käytettävän farinografin korvata rakenneanalysaattorilla. Työssä tutkittiin ruistaikinoiden rakennemittauksen toimivuutta ja luotettavuutta rakenneanalysaattorille kehitetyllä menetelmällä. Tavoitteena oli myös löytää päivittäisessä laadunvalvonnassa käytettävät raja-arvot rakenneanalysaattorin antamille mittaustuloksille.

Työn teoriaosuudessa käsitellään hapanleivontaprosessiin liittyviä laadunvalvontatoimenpiteitä ja keskitytään etenkin ruistaikinan rakenteellisten ominaisuuksien tarkasteluun. Teoreettisen osan tavoitteena on avata hapanleivontaprosessin laadunvalvonnan tärkeys ja sitä, millaisia erityispiirteitä liittyy ruistaikinan rakenteellisiin ominaisuuksiin. Teorian avulla pohjustetaan ruistaikinan asettamia vaatimuksia rakenteen mittausmenetelmille sekä käydään läpi erilaisia taikinan rakenteen ja reologian mittauslaitteita.

Tutkimus toteutettiin keväällä 2015 Lahden leipomon laadunvalvontalaboratoriossa. Ruistaikinoita analysoitiin rinnakkain farinografilla ja rakenneanalysaattorilla. Saadut tulokset taulukoitiin ja analysoitiin tilastollisin menetelmin. Tilastollisten analyysien perusteella havaittiin, että taikinoiden analysoinnissa rakenneanalysaattorilla esiintyy epävarmuutta. Tilastollisesti erittäin merkitsevää riippuvuutta farinografi- ja rakenneanalysaattoriarvojen välille ei löytynyt, mutta sen varmentaminen mahdollistuisi laajemman tulosaineiston keräämisellä. Rakenneanalysaattorin mittausmenetelmän epävarmuus ei kuitenkaan poistu. Mittausmenetelmän tarkastelua ja kehittämistä varmemmaksi tulisi jatkaa, jotta toistettavien tulosten saaminen mahdollistuisi.

In baking the quality of raw materials and textural properties of dough made from them reflect the characteristics of the baked product. The properties of raw materials and doughs are studied to make the baking process operate in the desired way.

The purpose of this Bachelor’s thesis was to study whether the farinograph used to analyze the texture of rye dough could be replaced with a texture analyzer in Fazer Lahti Bakery. The aim was to study the functionality and reliability of the texture analysis of rye doughs with a measuring method developed for the texture analyzer. Another aim was to find limiting values used in daily quality control for the measurements obtained through the texture analyzer.

The theoretical part of the thesis discusses the quality control of the sour dough baking process focusing especially on the textural properties of rye doughs. The aim was to show the importance of quality control of the sour dough baking process and the special characteristics related to the textural properties of rye dough. The theory provides the basis for the requirements set on the texture measuring methods of rye doughs. Also, different dough texture and rheology measuring methods were dealt with.

The study was carried out in spring 2015 in the quality control laboratory of Lahti Bakery. Rye doughs were analyzed side by side with a farinograph and texture analyzer. The results of the measurements were analyzed with statistical calculations. On the basis of the results it was noticed that uncertainty occurs in the analysis with the texture analyzer method. No statistically significant dependency between the values of the texture analyzer and farinograph was found, but to verify this a greater number of test values should be collected. However, the uncertainty of the texture analyzer method is not eliminated. The texture analyzer method should be developed more reliable to enable the obtaining of reproducible results.