Suklaajälkiruoat ja niiden valmistamisen haasteet ammattikeittiössä

Abstract

Tämä opinnäytetyö on osa palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmaa. Opinnäytetyön aiheena on suklaajälkiruuat ja niiden valmistamisen haasteet ammattikeittiössä. Opinnäytetyön teoriaosuudessa käsitellään suklaan historiaa, lajikkeita, tuottajamaita, valmistusmenetelmiä, suklaan laatuja, tärkeimpiä valmistajia sekä suklaan käyttöä ja tekniikoita ammattikeittiössä.

Tutkimuksessa selvitettiin yleisimpiä suklaajälkiruokia ja niiden valmistuksessa olevia haasteita ammattikeittiössä. Apuna tutkimuksessa käytettiin HOK-Elannon keittiömestareita, joille tehtiin kysely suklaajälkiruuista koskien omia toimipisteitään. Kyselyssä haluttiin selvittää toimipisteiden yleisimmät suklaajälkiruuat sekä valmistetaanko ne itse vai tilataanko valmiina. Lisäksi selvitettiin, onko suklaajälkiruoka ruokalistalla pakollinen ja syitä siihen. Myös haasteita valmistuksessa haluttiin selvittää.

Haasteena kyselyn järjestämiselle oli, mistä saada tarpeeksi vastauksia luotettavuutta varten. Haasteena oli myös oikeanlaisten kohderyhmän löytäminen. Kysely saatiin mahdolliseksi, kun HOK-Elannolle järjestettiin jälkiruokakoulutus, jonka yhteydessä kysely pystyttiin pitämään. Vastaajien määräksi saatiin yhteensä 40 kpl, joka mahdollisti luotettavuuden.

This thesis is part of the Degree Programme in Service Management and the subject is Chocolate desserts and the challenges in preparing them in a professional kitchen. The thesis covers the history, origins and breeds of chocolate, producer countries, methods of produce, the qualities of chocolate, manufacturers and techniques for the professional kitchen use. The main part of the study was made with the help of HOK-Elanto chefs. The idea was to gather information about preparing chocolate desserts in a professional kitchen. For the information, there was an inquiry for the chefs to find out the most typical chocolate desserts and the manufacturing problems in their own working environments and companies. One main target was also to clarify how many of these desserts were handmade and how many were ready-made in industry. There was also the target to examine whether chocolate dessert is always mandatory in the menu and the reasons for it.

The challenge for the inquiry was to receive enough responses for the study to be as reliable as possible. The challenge was also to find the right target group. Fortunately, there was a possibility to arrange the inquiry for chefs during a dessert training session. In total, the amount of responses was 40 and that was enough to make the study reliable enough for the thesis.