Keittiötoiminnan kannattavuus ravintolassa

Abstract

Tässä opinnäytetyössä tutkitaan tamperelaisen Ravintolan á la carte tuotteen kannattavuutta. Työn tavoitteena on selvittää, minkä suuruisella myyntikatteella ravintola myy annoksiaan ja kuinka kannattavaa toiminta on? Apuvälineenä käytetään Bostonin matriisi-menuanalyysiä selvittämään annoskohtaista kannattavuutta, ja ruokalistan rakennetta. Ravintolassa ei ole aiemmin tehty vastaavaa tutkimusta.

Tutkimuksen valmistelu aloitettiin laatimalla annoslaskelmat alku- pää- ja jälkiruoista, jotta voitiin selvittää, minkä suuruisella laskennallisella myyntikatteella annoksia valmistetaan. Tutkimus aloitettiin tekemällä alkuinventaario, millä todettiin varaston arvo. Seurantajakso kesti yhden kalenterikuukauden, minkä aikana seurattiin annosten menekkiä kappaleittain ja laskettiin ravintolan raaka-aineostot ja todellinen ainekäyttö. Viimeisenä tutkimuksessa laadittiin Bostonin matriisin mallin mukainen menuanalyysi tuoteryhmittäin.

Seurannan ja tutkimusten tulosten johdosta ravintolassa voidaan tehdä tarvittavia muutoksia sen ruokatuotteen kannattavuuden parantamiseksi; suuren volyymin sekä hyvän myynti- ja palkkakatteen tuotteisiin panostetaan, ja heikon volyymin sekä myynti- ja palkkakatteen tuotteita muokataan tai ne pyritään korvaamaan.

In this thesis, the profitability of à la carte menu items are calculated and reviewed for the restaurant. The main goal is to find out how profitable the items are on the menu. Boston matrix menu engineering is also used as a tool to separate differences in profit between the menu items. There has been no research like this before at this particular restaurant.

The preparations of this study started by planning food costs for all items on the menu to find out how much the sales margin is in each dish. The first task in the actual study was to calculate the value of stock ingredients, and after one month, the stock was inventoried once more. When all purchases during the period were added, costs of all dishes and sales margin during the month could be calculated. By the time, every single dish sold was counted from the reports of sales and added to the menu engineering matrix. The last task in the study was to analyze the menu engineering matrix.

After the study, all figures are in use of the restaurant to guide menu engineering. There is an opportunity to amend dishes which were low in profit and low in sales volume. On the other hand, there is also a need to keep high profit dishes at good level of sales volume.