Rasvaglobuliinien koon vaikutus kevytjuuston valmistukseen ja ominaisuuksiin

Abstract

Juuston koostumus ja sen aistittavat ominaisuudet vaikuttavat suuresti kuluttajien ostokäyttäytymiseen. Kevytjuustoissa suutuntuma on usein kova ja kumimainen. Opinnäytetyön aiheena oli rasvaglobuliinien koon vaikutus kevytjuuston aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Kirjallisuusosassa perehdyttiin maidon rasvaan ja rasvaglobuliinien koostumukseen. Lisäksi tarkasteltiin kalvosuodatustekniikoita ja niiden soveltuvuutta erilaisiin rasvafraktioihin liittyviin erotusmenetelmiin. Polymeerisen ja keraamisen mikrosuodatuskalvon ominaisuuksia ja eroja tutkittiin myös kirjallisuusosuudessa.

Tutkimuksessa käytettäviksi kalvoiksi valittiin keraaminen ja polymeerinen mikrosuodatuskalvo (MF) ja tarkoitus oli selvittää, saadaanko näillä kalvoilla eroja rasvaglobuliinien fraktiointiin.

Verrattaessa permeaattien rasvoja, kuiva-aineita ja proteiineja tilastollisesti polymeerisen ja keraamisen MF-kalvon välillä voitiin todeta keraamisen kalvon soveltuvan paremmin tähän tutkimukseen, sillä kalvo päästi rasvaa tehokkaammin läpi eli myös permeaatissa oli rasvaa. Tilastollisesti kalvojen ero rasvojen osalta oli P<0,001. Suutuntuma ja rakenne oli pehmeämpi sekä permeaatista että retentaatista valmistetuista juustoista verrattuna Edam 17 %:n juustoon. Juustosaannoissa eikä siirtymäluvuissa ollut tilastollista eroa verrattuna Edam 17 %:n juustoon.

Jatkoa ajatellen kokeita tarvittaisiin huomattavasti enemmän, jolloin saataisiin parempi tieto permeaatin hyödyntämisestä. Tämäkin tutkimus osoitti jo sen, että sekä retentaattia ja permeaattia voidaan käyttää juustonvalmistukseen parantamaan aistinvaraisia ominaisuuksia.

The composition and organoleptic features of cheese greatly influence consumers’ buying behavior. The texture and mouthfeel of low fat cheeses are often hard and rubbery. The purpose of this Bachelor’s thesis was to study how the sizes of milk fat globules influence the texture and sensory qualities of low fat cheeses.

The literature review focused on the composition of milk fat and fat globules. Different membrane techniques and their suitably to separate different fat fractions were also reviewed. Differences and features between polymeric and ceramic microfiltration membranes were also the subject of the review.

One ceramic and one polymeric MF membrane were chosen to be used in the study. The aim was to find out differences between these membranes when the fat globules were fractionated.

Permeates from polymeric and ceramic filtrations were analyzed on fat, dry matter and protein. The results of the study showed that the ceramic membrane was more suitable for this study as the fat penetrated more ef-fectively when the ceramic membrane was used. The difference was statis-tically significant P<0,001. The texture and mouthfeel of cheeses made from permeate and retentate were softer compared to the control cheese Edam 17 %. There was no statistical difference in cheese yields and the transition sections compared to the control cheese.

Further studies and experiments are needed in order to get better knowledge of the benefits of permeate. Nevertheless, this study showed that both retentate and permeate could be used to improve the sensory qualities of cheese.