Posliinimateriaalin vaikutus ruoan lämpötilan kehitykseen
Nykänen, Toni (2016)
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016060211503
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016060211503
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö käsittelee kahden posliinimateriaalin lämpövaikutusten eroja ruoka-annosten sisälämpötilan kehitykseen. Astiamateriaalin lämmönjohtavuus ja lämpökapasiteetti vaikuttavat olennaisesti siihen miten nopeasti ruoka lämpenee, pitää lämpöä, sekä jäähtyy. Lämpötilan muutosnopeudella ja lämpötilan pysyvyydellä on myös suora yhteys ruoan mikrobiologiseen turvallisuuteen.
Työn tarkoituksena oli vertailla, miten eri lautasmateriaalit vaikuttavat ruoan lämpötilan kehitykseen, ja tätä kautta arvioida millaisiin lämmitystapoihin tai millaisten ruokien tarjoiluun kyseiset lautasmateriaalit sopivat, ja että vaikuttaako käytetty materiaali ja laitteisto ruoan mikrobiologiseen turvallisuuteen. Tämä toteutettiin vertaamalla kahden eri astiaposliinityypin eroja niille asetetun ja lämmitetyn tai viilennetyn ruoka-annosten sisälämpötilan kehitykseen.
Tutkimuksessa ruoka-annoksia valmistetaan ja ruokien lämpötilaa säädellään Cook and Chill ja Cook and Serve -prosesseilla, joissa astian lämpöominaisuuksien vaikutus on korostunut usein pitkien lämmitys-, kuljetus- ja tarjoiluaikojen takia. Tutkimuksessa vertaillaan myös kylmien annosten lämpötilakehitystä.
Suuresta määrästä mitattua dataa saatiin tulkittavia keskiarvoisia lämpötiloja ja keskihajontoja, ja datasta voitiin rakentaa lämpötilakuvaajia kullekin astiamateriaalille. Tulokset olivat pääosin johdonmukaisia, yhtä tutkimuskohdetta lukuun ottamatta.
Lämpötilakuvaajista voidaan päätellä, että toinen posliinityypeistä, vitroposliini, varaa lämpöä hitaammin, mutta pidempään. Tällainen materiaali soveltuu paremmin tilanteisiin, joissa mahdollisten lämpö- tai kylmäkuljetusajat ovat pidempiä, erityisesti jos ruokaa kuljetetaan suuria annoksia pitkään ilman lämmitys- tai jäähdytyslaitteistoa. Nopeammin lämpenevä ja jäähtyvä posliinimateriaali sopii paremmin tilanteisiin, joissa annokset ovat pienempiä ja joissa vaaditaan nopeampia lämpötilamuutoksia.
Molemmat posliinimateriaalit soveltuvat ammattikäyttöön. Molemmille materiaaleille annosteltu lämmitettävä ruoka lämpenee turvallisiin lämpötiloihin sekä pysyy turvallisissa lämpötiloissa, ja kylmänä pidettävä ruoka pysyy alle suositellun tarjoilulämpötilan.
Työn tarkoituksena oli vertailla, miten eri lautasmateriaalit vaikuttavat ruoan lämpötilan kehitykseen, ja tätä kautta arvioida millaisiin lämmitystapoihin tai millaisten ruokien tarjoiluun kyseiset lautasmateriaalit sopivat, ja että vaikuttaako käytetty materiaali ja laitteisto ruoan mikrobiologiseen turvallisuuteen. Tämä toteutettiin vertaamalla kahden eri astiaposliinityypin eroja niille asetetun ja lämmitetyn tai viilennetyn ruoka-annosten sisälämpötilan kehitykseen.
Tutkimuksessa ruoka-annoksia valmistetaan ja ruokien lämpötilaa säädellään Cook and Chill ja Cook and Serve -prosesseilla, joissa astian lämpöominaisuuksien vaikutus on korostunut usein pitkien lämmitys-, kuljetus- ja tarjoiluaikojen takia. Tutkimuksessa vertaillaan myös kylmien annosten lämpötilakehitystä.
Suuresta määrästä mitattua dataa saatiin tulkittavia keskiarvoisia lämpötiloja ja keskihajontoja, ja datasta voitiin rakentaa lämpötilakuvaajia kullekin astiamateriaalille. Tulokset olivat pääosin johdonmukaisia, yhtä tutkimuskohdetta lukuun ottamatta.
Lämpötilakuvaajista voidaan päätellä, että toinen posliinityypeistä, vitroposliini, varaa lämpöä hitaammin, mutta pidempään. Tällainen materiaali soveltuu paremmin tilanteisiin, joissa mahdollisten lämpö- tai kylmäkuljetusajat ovat pidempiä, erityisesti jos ruokaa kuljetetaan suuria annoksia pitkään ilman lämmitys- tai jäähdytyslaitteistoa. Nopeammin lämpenevä ja jäähtyvä posliinimateriaali sopii paremmin tilanteisiin, joissa annokset ovat pienempiä ja joissa vaaditaan nopeampia lämpötilamuutoksia.
Molemmat posliinimateriaalit soveltuvat ammattikäyttöön. Molemmille materiaaleille annosteltu lämmitettävä ruoka lämpenee turvallisiin lämpötiloihin sekä pysyy turvallisissa lämpötiloissa, ja kylmänä pidettävä ruoka pysyy alle suositellun tarjoilulämpötilan.