ISO 22000 -standardin mukaisen elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän rakentaminen leipomoon

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli suunnitella toimiva elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä leipomoon. Järjestelmä rakennettiin vastaamaan standardin ISO 22000 vaatimuksia ja se tullaan sertifioimaan vuoden 2016 aikana. Valittu standardi keskittyy elintarviketurvallisuuden hallintaan, ja se on tehokas apuväline tuotannon hyvien toimintatapojen ja elintarvikkeiden hygieenisen käsittelyn ohjaamiseen ja tarkkailuun. Kiristyvillä markkinoilla sertifikaatti toimii todistuksena turvallisista tuotteista ja näin ollen aukaisee ovia myös kansainvälisille markkinoille. Työ toteutettiin tiiviissä yhteistyössä sen tilanneen yrityksen kanssa. Tuotantoprosesseihin ja olemassa olevaan kirjalliseen aineistoon tutustuttiin perusteellisesti, jotta saatiin selville parannusta ja päivitystä vaativat kohteet. Lisäksi luotiin uusia dokumentoinnin toimintatapoja standardin vaatimusten mukaisesti. Työn kirjallisessa osassa käsitellään laatua ja laadunhallintaa käsitteenä, esitellään elintarviketurvallisuuden standardeja sekä käydään läpi aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä. Pakettiin on koottu teoriatiedon lisäksi käytännönläheisiä vinkkejä, joita muut, erityisesti leipomoalan yritykset, voivat jatkossa hyödyntää. Yksityis-kohtaista tietoa yrityksestä tai sen toiminnoista ei julkaista liiketaloudellisen turval-lisuuden vuoksi.

The purpose of this thesis was to plan and implement a fully functional food safe-ty management system for a bakery. The management system was built in com-pliance with the standard ISO 22000 and will be certified during year 2016. The standard focuses on food safety management, and is an efficient tool for the managing and monitoring of good production practises and hygienic processing of foods. A certified food safety management system is proof of safe products and can open doors to international markets. The work was carried out in tight co-operation with the client company. A thor-ough review of the material and production processes of the company was con-ducted to find out targets that needed improvement or updating. Accordingly, new methods for documentation and processes were created. This thesis discusses quality and quality management as a concept, introduces different food safety standards and gives a compact information package about the legislation concerning food and food safety. In addition to theory, the thesis has also practical tips for bakeries interested in food safety management systems.