Kiertävän kuuden viikon ruokalistan suunnittelu
Rantamäki, Katariina (2016)
Rantamäki, Katariina
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016112016575
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016112016575
Tiivistelmä
Ravintolan lounaslistan laadinta on palapelin kokoamista, jossa jokaisen palan olisi oltava oikealla paikalla. Lounaslista on ravintolan myyntivaltti ja lounas on tärkein myyntiartikkeli useimmissa ravintoloissa. Ruokalistojen suunnittelussa tarvitaan kokemusta ja ymmärrystä keittiön ruokatuotannonprosesseista. Ruokalistan suunnittelussa oleellista on asiakaslähtöisyys, asiakkaiden tarpeet ja asiakasryhmän ravitsemussuositusten tunteminen. Ruokalista ja siinä olevat ruoat kertovat nopeasti, millaisesta lounaspaikasta on kyse. Hyvän lounaslistan on oltava asiakkaille myyvä ja keittiön kannalta sujuva ja toimiva. Kiinnostuin tästä aiheesta, sillä olin ruokalistamallin suunnitteluryhmässä. Silloin joka konseptille suunniteltiin oma ruokalistapohja, nykyään jokainen ravintola käyttää samaa ruokalistapohjaa suunnittelussa.
Opinnäytetyön tavoitteena on antaa tietoa ruokalistan suunnittelun tärkeydestä uusille suunnittelijoille sekä antaa mietittävää vanhoille suunnittelijoille, miten voisi suunnitella mahdollisimman myyvän ja toimivan ruokalistan. Ruokalistan suunnittelussa on otettava huomioon monia vaikuttavia tekijöitä, joita tässä opinnäytetyössä käsitellään.
Tässä opinnäytetyössä kerrotaan, miten ruokalistaa suunnitellaan suunnittelusyklin mukaan ja mitä vaikuttavia tekijöitä on suunnitteluprosessissa. Syyskauden 9- 12/ 2016 ruokalistan suunnittelu on aloitettu jo kesäkuussa ja valmiina ruokalista oli heinäkuussa. Varsinaisen lou-naslistan kierto alkoi 5.9.2016. Toinen kierto on parhaillaan menossa ja muutoksia tehdään listaan tarpeen mukaan. Kolmas eli viimeinen kierto alkaa marraskuun lopulla, mutta tälle kierrolle on jo tehty muutoksia, sillä jouluajan ruokien ennakkotilaukset on annettava lokakuun lopussa. Samanaikaisesti suunnittelen parhaillaan taas tulevaa kautta 1-4/ 2017. Samanaikaisesti on siis menossa kaksi suunnittelusykliä. Työni tarkoituksena on myös antaa mallia prosessin suunnitteluun ja toiminnan tehostamiseen. Tässä opinnäytetyössä ei keskitytä, miten ruokalista teknisesti tehdään ROP- tietokoneohjelmalla eikä ruokien standardointiin.
Opinnäytetyötäni voidaan käyttää uusien suunnittelijoiden opastamiseen. Fazer- konsernin uusi organisaatio tulee muuttamaan ruokalistojen suunnittelua, sillä ruokalistoista pyritään tekemään ”Minun ravintolani ” mukaisia omalle ravintolalle suunniteltuja, myyviä ja toimivia. Viikon lounaslistalla markkinoidaan ravintolaa asiakkaille, joten siihen on kiinnitettävä paljon huomiota. Ruokalista antaa mielikuvan ravintolasta, sillä ruokalista on ravintolan myyntivaltti
Opinnäytetyön tavoitteena on antaa tietoa ruokalistan suunnittelun tärkeydestä uusille suunnittelijoille sekä antaa mietittävää vanhoille suunnittelijoille, miten voisi suunnitella mahdollisimman myyvän ja toimivan ruokalistan. Ruokalistan suunnittelussa on otettava huomioon monia vaikuttavia tekijöitä, joita tässä opinnäytetyössä käsitellään.
Tässä opinnäytetyössä kerrotaan, miten ruokalistaa suunnitellaan suunnittelusyklin mukaan ja mitä vaikuttavia tekijöitä on suunnitteluprosessissa. Syyskauden 9- 12/ 2016 ruokalistan suunnittelu on aloitettu jo kesäkuussa ja valmiina ruokalista oli heinäkuussa. Varsinaisen lou-naslistan kierto alkoi 5.9.2016. Toinen kierto on parhaillaan menossa ja muutoksia tehdään listaan tarpeen mukaan. Kolmas eli viimeinen kierto alkaa marraskuun lopulla, mutta tälle kierrolle on jo tehty muutoksia, sillä jouluajan ruokien ennakkotilaukset on annettava lokakuun lopussa. Samanaikaisesti suunnittelen parhaillaan taas tulevaa kautta 1-4/ 2017. Samanaikaisesti on siis menossa kaksi suunnittelusykliä. Työni tarkoituksena on myös antaa mallia prosessin suunnitteluun ja toiminnan tehostamiseen. Tässä opinnäytetyössä ei keskitytä, miten ruokalista teknisesti tehdään ROP- tietokoneohjelmalla eikä ruokien standardointiin.
Opinnäytetyötäni voidaan käyttää uusien suunnittelijoiden opastamiseen. Fazer- konsernin uusi organisaatio tulee muuttamaan ruokalistojen suunnittelua, sillä ruokalistoista pyritään tekemään ”Minun ravintolani ” mukaisia omalle ravintolalle suunniteltuja, myyviä ja toimivia. Viikon lounaslistalla markkinoidaan ravintolaa asiakkaille, joten siihen on kiinnitettävä paljon huomiota. Ruokalista antaa mielikuvan ravintolasta, sillä ruokalista on ravintolan myyntivaltti