Kaurapohjaisen leivän tuotekehitys

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää leipomoille suunnattu Leivontamix -resepti Oy West Mills Ab Ltd:lle. Tuotteesta haluttiin kaurapohjainen patonki tai palaleipä, koska kaura on viimevuosina nostanut suosiotaan sen tunnustettujen terveysvaikutteiden takia. Tuotteelle lähdettiin hakemaan terveydellistä lisäarvoa myös erilaisilla siemenillä.

Tuotekehitystyö toteutettiin kesän ja syksyn aikana vuonna 2016 kotikeittiössä ja SeAMK:n elintarvikelaboratoriossa. Tavoitteena oli saada kehitettävästä tuotteesta hyvänmakuinen ja miellyttävän rakenteen omaava leipä, jonka kaurapitoisuus olisi 40–50 %. Tutkimusten perusteella asetettiin tavoitteeksi, että lopputuotteen kaurapitoisuus olisi 40 %. Kehitystyöllä lähdettiin hakemaan mahdollisimman kotimaista ja lisäaineetonta tuotetta. Koeleivontojen perusteella reseptiä muokattiin haluttuun lopputulokseen pääsemiseksi ja valmistusmenetelmäksi valittiin kylmäleivonta. Tärkeimmäksi ominaisuudeksi muodostui tuotteen rakenteen saaminen oikeanlaiseksi kauran haasteellisuudesta johtuen. Lopputuotteen rakenne oli pehmeä, maku hyvä ja kaurapitoisuus 39,3 %.

Kirjallisessa osuudessa esitetään aiheeseen liittyvä taustamateriaali tuotekehityksestä, kaurasta ja kylmäleivonnasta sekä itse tuotekehitystyön vaiheet ja tulok-set. Reseptit ovat vain yritystä varten ja siten salassa pidettävä osio.

The aim of this thesis was to develop a recipe for a bread mixture. This work was carried out for Oy West Mills Ab Ltd. The popularity of oats has grown in recent years due to its recognized health influences, so this product needed to be a baguette or bread containing oats. The product goal was to have healthy bread and, therefore, there was also added to the recipe a variety of seeds.

Product development was carried out during the summer and autumn of 2016. Baking tests were carried out in a home kitchen and at Seinäjoki University of Applied Sciences in the food laboratory. The aim was to develop a bread that contains about 40–50 % oats and has a good construction and flavour. The product needed to be as domestic and additive-free as possible. Based on the test the baking recipe was modified to achieve the desired outcome and the method of preparation was chosen as cold baking. Baking oats is a challenge, so the most important thing was to have a good bread construction. The final structure of the product was soft, tasted good and the oats content was 39.3 %.

The written part of the thesis sets out the background material on the topic of product development, oats and cold baking as well as the product development phases and results. The recipe is only for the company and therefore the recipe is secret.