Taloudellinen ja ekologinen kestävyys hotelli-, ravintola- ja catering-alan koulutuksessa

Abstract

Tiivistelmä Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää taloudellisen ja ekologisen kestävyyden opetusta hotelli-, ravintola- ja catering-alalla. Toimeksiantajana opinnäytetyössä oli Koulutuskeskus Salpaus. Työllä selvitettiin, mitä taloudellisen ja ekologisen kestävyyden teemoja opetetaan ja myös, miten niitä opetetaan. Lisäksi selvitettiin, miten erilaiset oppimisympäristöt tukevat taloudellisen ja ekologisen kestävyyden toteutumista opetuksessa sekä sitä, kuinka hyödyllisinä opiskelijat pitävät näiden aiheiden opetusta ammatillisesti. Tavoitteena oli saada tuloksia, joiden perusteella päivitetään Koulutuskeskus Salpauksen hotelli, ravintola- ja catering-alan koulukohtainen opetus- ja toteutussuunnitelma keväällä 2017.

Keskeisimmät teoriakokonaisuudet tutkimuksen taustalla olivat kestävä kehitys ja kestävä kehitys koulutuksessa. Tutkimus toteutettiin käyttäen monimenetelmätriangulaatiota, jossa tutkimusmenetelminä olivat kvantitatiivinen ja kvalitatiivinen tutkimusmenetelmä. Aineistonkeruumenetelminä oli sähköisesti toteutettu kysely, joka toteutettiin 29.8.–9.9.2016, ja teemahaastattelu, joka toteutettiin 3.10.–14.10.2016. Kyselyn perusjoukko oli 300 henkilöä, josta valittiin 100 henkilön otos. Kaikki vastaajat olivat toisen vuoden opiskelijoita. Vastauksia kyselyyn saatiin yhteensä 95 kappaletta. Teemahaastatteluun valittiin haastateltavaksi kaksi paria harkinnanvaraisena otantana.

Tutkimuksen tulosten perusteella taloudellisen ja ekologisen kestävyyden teemoja opetetaan kattavasti hotelli-, ravintola- ja catering-alalla. Havaittavissa on kuitenkin viitteitä vaihtelevuudesta eri teemojen osalta opetuksen, opiskelijoiden oman osaamisen ja opettajien ammattitaidon välillä. Myös opetusmenetelmien monipuolistamista kaivataan.

Toimeksiantajan on mahdollista käyttää tutkimustuloksia kestävän kehityksen opetuksen kehittämiseen. Alan opetuksessa konkreettisten opetuksen sisältöjen määrittely ja oppimistehtävien ideointi kehittävät kestävän kehityksen opetuksen ja oppimisen laatua. Koulu toimintaympäristönä luo edellytykset opetukselle ja oppimiselle, joten kaikkien toimijoiden tulee ymmärtää vastuu kestävän kehityksen edistämisestä arjessa. Jatkotutkimuksessa olisi mielenkiintoista selvittää kestävän kehityksen pedagogista mallia hyödyntäen, millä menetelmillä parhaiten pystyttäisiin vaikuttamaan asenteisiin kestävän kehityksen opetuksessa ja koulun oppimisympäristöissä.

The purpose of this thesis was to study the sustainability of teaching in the hotel, restaurant and catering field. This thesis was assigned by Koulutuskeskus Salpaus, a vocational school located in Lahti, Finland. The work was designed to discover what economic and environmentally sustainable themes are taught and how they are taught. The role of different learning environments in supporting the achievement of economic and environmentally sustainable education was also examined, as well as how useful students believe these topics are for training for their profession. The goal was to obtain results on which basis Koulutuskeskus Salpaus can update their education for the hotel, restaurant and catering field, starting spring 2017.

The main theories behind the study are sustainable development and sustainable development in education. The study was conducted using multi-method triangulation in which the research methods included both qualitative and quantitative research methods. The study material was collected through an internet questionnaire which was conducted from 28 August to 9 September 2016 and a theme interview which was conducted between 3 October - 14 October, 2016. The questionnaire population was 300 persons, of whom 100 persons were chosen as a sample. All the respondents were second year students. In total, 95 responses to the questionnaire were received. Two pairs were chosen as discretionary samples for the theme interviews.

The results of this study show that economic and environmental sustainability themes are taught extensively in the hotel, restaurant and catering field. Signs of variability between students’ knowledge and teachers' professional skills were observed in various themes. Also more multifaceted teaching methods were desired.

The client has the possibility of using the results of this study to develop the teaching of sustainable development. When teaching sustainability, defining educational contents and creating new learning tasks develop sustainability teaching and the quality of learning. The school, as an operational environment, creates the environment for teaching and learning so that everyone involved will understand the responsibility for promoting sustainable development in everyday life. In follow-up research, it would be interesting to determine how to best take advantage of a pedagogical model for sustainable development, which methods would best influence attitudes about sustainable development in teaching and the school's learning environment.