Lihan luontainen mureuttaminen

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia pastöroimattoman soijakastikkeen mureuttavaa vaikutusta suikaloidussa lihatuotteessa. Työn tavoitteena oli selvittää, saadaanko lihatuotteesta mureampaa lisäämällä marinadiin pastöroimatonta soijakastiketta, kuin soijakastiketta sisältämättömällä marinadilla. Tavoitteena oli myös selvittää, kuinka suurella soijakastikemäärällä mureuttava vaikutus saadaan aikaan.

Työn teoriaosuudessa selvitetään lihaksen rakennetta, sen muutoksia kuoleman jälkeen, mureutukseen käytettäviä menetelmiä, marinadin valmistusprosessia ja siihen käytettäviä raaka-aineita sekä soijakastikkeen valmistusprosessi. Teoreettisen osan tavoitteena oli selvittää lihan mureuteen vaikuttavia tekijöitä. Soijakastikkeen mureuttavaa vaikutusta tutkittiin vuonna 2014 Pro gradussa Soijakastikkeen vaikutus naudanlihan mureutumiseen.

Tutkimus toteutettiin keväällä 2015 ja asiantuntijajoukkona käytettiin MP-Maustepalvelu Oy:n koulutettuja työntekijöitä. Aistinvaraiseen arviointiin osallistui 7–13 henkilöä riippuen maistokerrasta. Arviontiin käytettiin 5-portaista ankkuroitua asteikkoa.

Opinnäytetyön tutkimuksen tuloksena oli, että soijakastiketta sisältävä marinadi ei käytetyillä määrillä mureuttanut merkittävästi enempää lihatuotetta kuin soijakastiketta sisältämätön marinadi. Soijakastikkeen mureuttava vaikutus on todistettu aiemmin, jolloin soijakastikemarinadin mureuttavaa vaikutusta voisi mahdollisesti tutkia eri ruhonosalla, joka sisältää vähemmän sidekudosta tai eri lajin lihalla.

The purpose of this Bachelor’s thesis was to study the tenderizing effect of unpasteurized soy sauce marinade in a strip meat product. The aim was to find out if soy sauce added in marinade tenderizes the meat product more than the basic marinade. Another aim was to find out the levels of soy sauce to get the tenderizing effect.

The texture of muscle and the changes in muscles after death, methods of tenderization, marinade making process and the raw materials used in it including the manufacturing process of soy sauce were studied in the theoretical part of the thesis. The aim was to study the factors of meat tenderization. The effects of soy sauce use in the meat products has been analyzed before for example by Henna Aaltonen in 2014.

The empirical study was conducted in the spring of 2015 in MP-Maustepalvelu Oy. MP-Maustepalvelu’s staff were used in the sensory evaluation. About 7 to 13 employees participated in each evaluation depending on the date. The staff were instructed to use a five-step grading method.

The results of the thesis show that soy sauce marinade used in these levels does not tenderize this meat product significantly compared to the basic marinade. The tenderization effect of soy sauce has been proven before. It could be advisable to analyze the use of the soy sauce marinade in other parts of the carcass or in meat of other breeds.