Biojätteen vähentäminen potilasruokailussa : tapaus Pitkäniemen ravintokeskus

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli löytää keinoja Pitkäniemen sairaalan potilasruokailusta syntyvän biojätteen vähentämiseksi. Tavoitteena oli myös tutkia, paljonko biojätettä syntyy potilasruokailusta ja löytää syitä siihen miksi biojätettä syntyy. Opinnäytetyön aihe tuli toimeksiantajalta. Biojätemäärien tarkempi tutkiminen tuli ajankohtaiseksi ravinto-keskuksen siirryttyä cook and chill -tuotantotapaan syksyllä 2015. Biojätettä koettiin ravintokeskuksessa syntyvän melko paljon.

Tutkimus syntyvistä biojätemääristä toteutettiin viikon mittausjaksona osasto- ja ruokalajikohtaisesti. Tutkimukseen otettiin mukaan lounas- ja päivällisruokien perusruokavaliosta syntyvä biojäte. Tutkimusviikon aikana tehtiin lisäksi havainnointia ravintokeskuksen toiminnasta sekä toiminnan vaikutuksista biojätteen syntymiseen.

Osastoille tutkimusviikon aikana tuotetuista ruoista päätyi biojätteeksi kaikkiaan 28 prosenttia. Lämpimistä lounas- ja päivällisruoista biojätettä syntyi 29 prosenttia. Jälkiruoista 21 prosenttia ja salaateista 36 prosenttia jäi biojätteeksi. Tulosten perusteella voidaan todeta, että biojätteen määrä vaihtelee todella paljon ruokalajikohtaisesti. Osastojen välillä on suuria eroja biojätteeksi päätyvän ruoan määrässä. Viikonloppuna biojätettä syntyi enemmän kuin arkipäivinä.

Biojätteen syntyminen on hyvin monen asian summa. Biojätteen vähentäminen edellyttää toimenpiteitä sekä ravintokeskuksessa että osastoilla. Oleellista on yhteistyön lisääminen näiden välillä sekä näissä työskentelevän henkilökunnan sitoutuminen biojätteen vähentämiseen. Toimintatapoja tulisi yhtenäistää. Annoskoot olisi hyvä tarkistaa ja määrittää ruokailija- tai osastokohtaisesti. Biojätemäärien seurantaa tulisi jatkossa lisätä.

The aim of this thesis was to develop ways to reduce the amount of organic waste in patient dining in Pitkäniemi hospital. The aim was also to find out the amount of the waste and reasons for it. The topic of this thesis was important for the central kitchen because of the large amount of the waste and the new cook and chill method.

For the study, the amounts of organic waste were measured during one week from each dish and department separately. The basic diet lunch and dinner food was measured. Perception was part of the study to find out reasons that affect the waste amount.

Warm lunch and dinner generated 29 percent waste. From desserts the waste amount was 21 percent and from salads 36 percent. Total amount of waste was 28 percent. The amount varied widely as to different dishes and departments. The waste amount was the biggest at weekend.

Reducing the waste requires measures in the central kitchen and in the departments. Cooperation between these should be increased. Staff should engage to reduce the waste. Mode of operation should be coherent. The portion sizes should be checked and modified for each diner or department. The amounts of organic waste should weight systematically.