Muutoksia keittiössä : Kokemuksista opiksi muutoksen toteuttamisesta ravitsemuspalveluissa

Abstract

Ravitsemuspalveluiden ammattikeittiöt ovat viime aikoina keskittäneet ruoanvalmistuksen entistä suurempiin tuotantokeittiöihin. Ruoanvalmistuksen tuotantotapoja on muutettu vastaamaan alan kehitystä. Ruokapalvelualalla muutoksia ovat edesauttaneet laitteiden teknologistuminen ja sitä kautta uusien ruokatuotantotapojen käyttöönottaminen, asiakkaiden muuttuvat tarpeet, kustannussäästöt, energiatehokkuus sekä logistiikan haasteet.

Opinnäytetyön tarkoituksena oli saada esille muutosten jo läpikäyneiden ravitsemuspalveluiden henkilöstön kokemukset ja näkemykset siitä mitä muutoksessa olisi hyvä huomioida. Opinnäytetyön lähestymistapa oli kvalitatiivisessa tutkimuksessa ja menetelmänä käytettiin haastatteluita ja niiden analysointia. Toimeksiantajana työlle oli ravitsemuspalveluita tuottava yritys. Tutkimuksen sisällössä salassapito otetaan huomioon kirjoitettaessa yrityksestä tai sen henkilöstöstä.

Tutkimuksen osoitti, että muutoksen tarkka suunnittelu on tärkeässä roolissa. Suunnittelussa on kiinnitettävä huomioita työprosessien suunnitteluun, muutosviestintään ja työhyvinvointiin. Kokemuksissa esiintyi sekä muutosvastaisuutta että muutoshalukkuutta. Tuotantomenetelmien ajantasaisen ammatillisen tiedon saatavuuden niukkuus koettiin ongelmaksi. Ammattikeittiöiden tuotantomenetelmien muutokset nähtiin tarpeellisena, hyödyllisenä sekä taloudellisesti järkevänä.

Henkilöstön osallistamisella muutoksen suunnitteluun ja tiedon hankkimisella etukäteen on merkitystä muutoksen toteutumisessa. Tutustumiskäynnit ja vierailut tuotantokeittiöihin, joissa tuotantomenetelmät ovat olleet käytössä useamman vuoden antavat myös tarvittavaa tietoa. Toteutuneen muutoksen yhteinen läpikäyminen henkilöstön kanssa luo oppimisen kokemuksen.

Professional kitchens have recently focused their cooking on larger production kitchens. Food preparation manufacturing has been changed to reflect the developments in the catering field. Food service industry changes have been supported by technological developments, which have to contributed of new food production introduction, customer´s changing needs, cost savings, energy efficiency, as well as challenges of logistics. The purpose of this thesis was to gather information about the experiences and views of the personnel who have undergone the change. The approach of this study was qualitative and the methods used were interviews and an analysis of them. The client of the work was a nutrition services enterprise. The study takes into account the content of the confidentiality in writing about the company and its employees.

The results show that a careful and precise planning of the change has an important role. The planning must pay attention to the design of the work processes, communication concerning change and work welfare. Both resistance to change and a willingness to change occurred in the experiences. The availability of professional knowledge of the manufacturing process was seen as a problem. Changes in the manufacturing processes in professional kitchen were seen as necessary, useful and economically rational.

Inclusion of personnel in the planning of the change as well as receiving knowledge in advance is relevant to the successful realization of the change. Visits to professional kitchens where new manufacturing processes have been in use for several years provide necessary information. Going through the change with the personnel creates a learning experience.