Suodatusmenetelmien vaikutus viinin laatuun

Abstract

Tässä opinnäytetyössä tutkittiin suodatusmenetelmien vaikutusta viinin laatuun. Suodatus on kiistelty aihe viininvalmistuksessa, koska sen sanotaan vaikuttavan viinin rakenteeseen, aromiin ja väriin negatiivisesti. Suodattamalla viinistä saadaan kuitenkin poistettua epäpuhtaudet ja mikrobit, jolloin viini on stabiilia pullotusta varten. Suodatuksen vaikutusta viinin laatuun on tutkittu melko vähän. Työn toimeksiantaja oli alkoholijuomia valmistava ja pullottava Altia Corporation.

Työn kokeellisessa osiossa tehtiin suodatuskokeita unkarilaisella valkoviinillä ja argentiinalaisella punaviinillä. Suodatusmenetelminä käytettiin levysuodatusta, patruunasuodatusta ja crossflow-suodatusta. Suodattamalla saatiin parannettua viinin mikrobiologista laatua. Tässä tutkimuksessa käytetyssä suodattamattomassa valkoviinissä oli runsaasti hiivasoluja, jotka saatiin poistettua kokonaan suodatuksella. Viineille tehtyjen aistinvaraisten arviointien menetelminä käytettiin kolmitestiä ja järjestystestiä. Kokeessa tutkittiin myös viinien suodatettavuutta ja suodattimen tukkiutuvuutta. Viineille tehtiin kemialliset ja mikrobiologiset analyysit EU:n virallisessa alkoholin tarkastuslaboratoriossa Alcohol Control Laboratoryssä (ACL). Aistinvaraisessa arvioinnissa käytetyn kolmitestin tuloksia arvioitiin tilastollisesti käyttämällä kolmitestin merkitsevyysrajojen taulukkoa. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytetyn järjestystestin tuloksia ei otoskoon pienuuden vuoksi arvioitu tilastollisesti.

Saatujen tulosten pohjalta voidaan todeta, että tässä kokeessa käytettyjen menetelmien ja aistinvaraisen arvioinnin otoskoon perusteella suodatusmenetelmien välillä ei ole eroja vaikutuksessa viinin laatuun. Eriäviä tuloksia saatettaisiin kuitenkin saada toistamalla koe isommalla aistinvaraisen arvioinnin otoskoolla. Viinejä säilytettiin huoneenlämmössä, mikä todennäköisesti edisti viinien vanhenemista. Säilyttämällä viinejä otollisemmassa lämpötilassa eli noin 12 °C voitaisiin tutkia onko lämpötilalla vaikutusta saatuihin tuloksiin.

The purpose of this study was to examine the effect of different filtration methods on the quality of wine. Filtration is a controversial issue in wine making because it is believed that filtration has a negative effect on the structure, aroma and colour of the wine. Filtration removes impurities and microbes from the wine and makes the wine stable for bottling. There are not many studies on the effect of different filtration methods on the quality of wine. The commissioner of the study was Altia Corporation which produces and bottles alcohol drinks.

The experimental part of the thesis was done by making filtration tests to Hungarian white wine and Argentinean red wine. The filtration methods used in this study were cross flow filtration, cartridge filtration and sheet filtration. For both of the wines a turbidity measurement was made in Altia’s quality assurance laboratory. A sensory evaluation was made by using a triangle test and ranking test. Filterability and blocking index were also studied in both wines. The chemical and microbiological analyses were performed by the European Union official alcohol control laboratory ACL. The results of the triangle test were estimated statistically by using a matrix made for the estimation of the triangle test. The results of the ranking test were not analysed statistically because the sample size and variation were so small.

The results showed that by using these methods and sample size there were no differences between the filtration methods that could affect the quality of wine. The experiment could be repeated by using a larger sensory evaluation sample size to find out if differences occur. The wine samples were held at a room temperature which probably fastened the aging of the wines. Wines could be stored at the right temperature of about 12 °C to examine if the temperature has some effects on the quality.