Ravintola-alan yrityksen tehoseurannan kehittäminen

Abstract

Nykyisessä taloustilanteessa toimiminen ravintola-alalla on erittäin haastavaa. Eri toimintojen tehostamisella onkin jatkuva tarve. Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää kohdeorganisaationa toimineen ravintola-alan yrityksen tehoseurantaa erityisesti henkilöstökulujen osalta. Henkilöstökulujen osuus ruokaravintoloiden liikevaihdosta on 30–40%. Kohdeorganisaatio muodostuu useasta ruokaravintolasta ja toimii osittain franchising-periaatteella.

Teoriaosuuden aluksi käsitellään yritystaloutta, tehokkuuteen ja tuottavuuteen liittyviä teemoja sekä henkilöstöjohtamista. Seuraavaksi tarkastellaan ravintola-alan erityispiirteitä sekä edellisen luvun teemoja ravintolan näkökulmasta. Opinnäytetyö on laadullinen tutkimus, jonka aineisto hankittiin haastattelemalla kohdeorganisaation ravintola- ja keittiöpäälliköitä. Haastattelujen ja teorian pohjalta analysoitiin yrityksen tehoseurantatapoja, kehityskohteita sekä etsittiin yritykselle sopivia ratkaisuja.

Tutkimuksessa selvisi, että tehoseurantaa toteutettiin yksiköissä monella eri tapaa. Eroavaisuuksia havaittiin sisällössä, raportoinnissa, henkilökunnan perehdytyksessä sekä tavoitteiden asettamisessa. Tehoseurannan toteuttaminen koettiin helpoksi, mutta sen sisällöstä oli erilaisia käsityksiä. Haastateltavat kokivat, että henkilökuntaa tulisi palkita ja motivoida enemmän. Lisäksi yrityksen viestinnässä havaittiin kehittämisen tarvetta niin esimiestasolla kuin henkilökunnankin kesken. Yritys oli kuitenkin onnistunut tuomaan strategiansa selkeästi esille, ja henkilökunta koettiin sitoutuneeksi kaikissa yksiköissä.

Doing business in the restaurant sector is very challenging because of the current financial situation. Therefore, there is a need for continuous improvement of efficiency. The aim of this thesis is to develop activity-based costing, especially regarding personnel expenses, at a company operating in the restaurant sector. On an average, personnel expenses account for 30 to 40 percent of food restaurants’ turnover. The company has several food restaurants all over Finland, and some of them are run by franchising entrepreneurs.

In the theoretical section, the first topic deals with business in general, themes related to efficiency and productivity, together with human resource management. The next topic relates to the restaurant sector’s special features and to the same themes as in the previous topic, but from the point of view of restaurants. This study was qualitative, and its data was collected interviewing seven of the company’s restaurant managers. Based on the theory and interviews, the company’s activity-based costing and its targets for improvement were analysed, and solutions suitable to the company were sought.

The results show that activity-based costing was implemented in various ways. Differences were discovered in content, reporting, employee orientation, and in the ways that targets were set. Implementing activity-based costing was found to be easy, but there were different opinions about its content. The interviewees thought that the personnel should be rewarded and motivated more. Moreover, a need for improvement of communication was found, both at the management level and among the personnel. However, the company had managed to clearly show its strategy, and the personnel were regarded committed.