Sosemaiset salaatit : Tuotekehitysprosessi Hatanpään ravintokeskukselle

Abstract

Opinnäytetyön aiheena on sosemaisten salaattien tuotekehitys. Opinnäytetyön tavoite oli kehittää vakioituja reseptejä Hatanpään ravintokeskukselle. Työ liittyi ravintokeskuksen ravintosisältölaskelmiin sosemaisen ruokavalion osalta. Taustalla tähän prosessiin on keväällä 2010 julkaistava päivitetty sairaalahoidon ravitsemussuositukset, jolla halutaan yhdistää koko maan sairaalahoidon toimintatavat.

Opinnäytetyön teoriaosassa perehdyn ensin ravitsemushoitoon ja ruokailun toteuttamiseen sairaalaympäristössä. Käyn työssä läpi myös syömiseen liittyviä ongelmia. Olen halunnut nostaa esiin ikääntyneiden ravitsemuksen ja siihen liittyvät ongelmat, koska ravintokeskuksen asiakkaista suurin ryhmä ovat ikääntyneet. Käsittelen työssäni ruoan rakennemuutoksia ja tuon esiin uuden ravitsemushoitosuosituksen ravitsemukselliset näkökohdat rakennemuutetulle ruokavaliolle. Tuotekehityksen teoriaosassa käsittelen tuotekehitystä yleisesti ja yritän tuoda esiin asioita, jotka ovat tärkeitä työssäni. Näitä ovat esimerkiksi tuotetuntemus, värioppi ja tuotteiden aistinvarainen arviointi.

Tuotekehitysprosessisini alussa määrittelen lähtökohdat työlleni. Huomioitavia seikkoja tuotekehityksessä olivat ulkonäkö, maku, raaka-aineiden hinta, ravintosisältö ja työhön kuluva aika. Tuotekehityksessä on viisi vaihetta, jotka ovat ideointi, tuotevaatimukset, koevalmistusvaihe, tuotantokokeilut ja lanseeraus. Tuotekehityksessä käytän apuna teoriatietoa, joka avulla kehitin kahdeksan sosesalaattia. Salaatit ovat porkkana-ananassalaatti, punajuurisalaatti, perunasalaatti, lanttusalaatti ja neljä vihersalaatti, joissa on käytetty parsa-, parsakaali-, herne- ja maissipyreitä. Toteutin arviointilomakkeella kyselyn henkilökunnalle, jossa tutkin parsakaalisalaatin aistinvaraisia ominaisuuksia. Tuotekehitys päättyi salaattien lanseeraamiseen.

Olin tyytyväinen tuotekehityksen tuloksiin ja mielestäni prosessi oli onnistunut. Asetetut tavoitteet saatiin täytettyä ja Hatanpään ravintokeskukseen saatiin käyttöön vakioidut sosesalaatit.

The subject of this bachelor’s thesis is product development at Hatanpää ravintokeskus (food service centre. This bachelor’s thesis aims to evolve standardised recipes for pureed salads. This thesis relates to a project where Hatanpaa ravintokeskus has calculated nutritional contents for pureed foods. The background for this whole process is nutrition tending recommendation, which compane hole finish nutrition tending action. This recommendation is going to be puplise some time in spring 2010.

The theoretical part of the thesis deals with nutrition healthcare and eating habits in hospital environment. People can have difficulties in chewing or swallowing normal food. So food structure changes are dealt whit and especially soft food diets are focused on. The nutrition aspect is brought up from the new recommendations from texture modified food diet. The theoretical part of the product development process deals whit product development in general, and issues related to thesis are brought up bring up, for example product knowledge, chromatics and product sensory estimation.

Product demand for the salads were look, taste, raw material price and timing. In he product development, there were five stages. These stages were ideation, product specification, experimental stage, production testing and launching. In the end, eight pureed salads were created. These salads are carrot-pineapple, beetroot salad, potato salad, Swedish turnip salad. In the manufacturing of the last four salads, vegetable purees are used. These four green salads are made from asparagus, broccoli, pea and corn.

The results were good and the process was successful. The objectives achieved and Hatanpaa ravintokeskus had those eight standardised recipes for the production.