Mallikeittiöhanke : Palvelukeittiön mallit Kylän Kattaus -liikelaitokselle

Abstract

Opinnäytetyön toimeksiantajana toimii Jyväskylän ruokapalvelu Kylän Kattaus -liikelaitos, joka tuottaa vanhus- ja vammaispalvelun lounas- ja päivällisateriat koko Jyväskylän kaupungin alueelle sekä suuren määrän koulu- ja päiväkotilounaita. Päivittäin Kylän Kattaus -liikelaitos valmistaa ateriakeskuksissa ja keskuskeittiöissä noin 23600 ateriaa eri puolille Jyväskylän kaupunkia. Hankkeen tavoitteena oli luoda työkalu uudisrakennuskohteiden ja peruskorjattavien palvelukeittiöiden suunnitteluvaiheen selkeyttämiseksi rakennushankkeen eri osapuolten välille. Työkalu tehtiin kaikkien käytettäväksi ja laadittiin selkeät yhteiset tavoitteet ja linjaukset, joihin kaikki sitoutuvat rakennushankkeen eri vaiheissa ja keittiöiden toiminnassa. Työssä suunniteltiin kolme eri kokoista mallikeittiöitä rajautuen päiväkotien, päiväkoti-koulujen, koulujen ja yhtenäiskoulujen palvelukeittiöiden tarpeisiin. Mallikeittiöt suunniteltiin 120, 120-400 ja yli 400 ruokailijaa palveleviksi palvelukeittiöiksi, joiden suunnittelussa erityistä huomiota kiinnitettiin työergonomiaan, työn tehokkuuteen, astiahuoltoon, asiakaspalveluun, teknisten järjestelmien toimivuuteen, pinnoitteisiin, materiaaleihin ja muuntojoustavuuteen. Hanke toteutettiin yhteistyössä työryhmän kanssa, johon kuului ruokapalvelun asiantuntijoita Kylän Kattauksesta sekä ammattikeittiöiden suunnittelusta vastaavia ammattilaisia. Lisäksi haastateltiin palvelukeittiöiden työntekijöitä kyselylomakkeen avulla. Tuloksena saatiin suunnittelun työkaluna toimivat kolme palvelukeittiön mallia, joita voidaan hyödyntää suunnittelun mallipohjina tai valmiina ratkaisuina. Malleja voidaan käyttää sekä uudisrakennus- että peruskorjauskohteissa. Työkalun avulla voidaan säästää huomattavasti suunnittelutyöhön käytettävää aikaa sekä euroja mm. suunnittelukustannuksissa.

The thesis was assigned by the catering service Kylän Kattaus, a public utility company in Jyväskylä that produces lunch and dinner meals to elderly and disabled persons in the whole Jyväskylä area. The company also produces a large number of lunches to schools and kindergartens. Kylän Kattaus produces daily about 23,600 meals in the meal centers and central kitchens and delivers them to various locations in the Jyväskylä area. The goal of the project was to make a tool to clarify the planning work between different parties concerning new constructions and renovation service of the kitchens in the building project. The tool was made for everyone in the building project to use, and there is a draft on clear and common aims and alignments that everyone is committed to regarding different points in a building project and kitchen work. Three models for the service kitchens were designed limiting the design to the needs of kindergartens, kindergarten-schools, schools and comprehensive schools. The kitchen models were planned to service 120, 120-400 and over 400 diners. In the planning process, special attention was paid to ergonomics at work, work efficiency, dish service, technical systems, functionality of materials and coatings and convertibility of spaces. The project was made in co-operation with a work group consisting of experts from Kylän Kattaus and professionals from professional kitchen planning. In addition, the employees of the service kitchens were interviewed using a questionnaire. The project resulted in three different size models for a service kitchen to be used in the design work or as a prepared solution. The models can be used both in new construction projects or in renovation projects. With the help of the tool, planning time can be saved as well as costs needed e.g. for planning.