Kustannuslaskenta ravintola-alalla : kahvila-ravintolan hinnoittelun tarkistaminen

Abstract

Tämän opinnäytetyön lähtökohtana oli suoritekohtaisen kustannuslaskennan toteuttaminen kahvila-ravintolalle, jossa ei ole suoritettu aikaisemmin minkäänlaista kustannuslaskentaa. Opinnäytetyön tavoitteena oli laskea kahden ravintola- ja kahden kahvilatuotteen kustannukset lisäyslaskennan kustannuslaskentamenetelmällä, jotta tuotteille olisi mahdollista asettaa oikea kustannusperusteinen hinta. Hinnoittelun tarkistaminen oli perusteltua, koska yrityksen tulos on ollut tappiolla sen kaksi ensimmäistä toimintavuotta. Vuosi 2016 on yrityksen kolmas toimintakausi.

Kustannuslaskennan toteuttamista varten kustannukset jaettiin eri kustannusryhmiin sekä välillisiin ja välittömiin kustannuksiin. Laskelmat päätettiin toteuttaa ainoastaan vuoden 2015 tilinpäätöksen perusteella ja tämän lisäksi laskelmissa on hyödynnetty yrityksen muuta numeerista aineistoa sekä yrittäjän omaa kokemusta. Opinnäytetyön teoriaosuudessa esitellään kustannusten luokittelua sekä erilaisia kustannuslaskenta- ja hinnoittelumenetelmiä. Teoriaa sovelletaan aktiivisesti ravintola-alaan sopivaksi erilaisilla esimerkkitilanteilla. Lisäksi perehdytään ravintola-alan kustannusrakenteeseen ja tarkastellaan ravintola-alalla vallitsevia erityispiirteitä kannattavuuden ja hinnoittelun näkökulmasta. Tutkimuksen empiirisessä osiossa perehdytään laskentakohteiden ja kustannuslaskentamenetelmän valintaan, kustannusten jäsentelyyn sekä laskelmien tuloksiin. Lisäksi saatuja tuloksia verrattiin tuotteiden nykyisiin myyntihintoihin. Tutkimuksen empiiristä osiota ei esitetä opinnäytetyön julkaistavassa versiossa toimeksiantajan pyynnöstä.

Opinnäytetyön tuloksena laskentakohteille saatiin valmistusarvo ja omakustannusarvo. Omakustannusarvojen, niihin lisättyjen voittolisien sekä arvonlisäverojen summan perusteella voitiin todeta, että tarkastelluista tuotteista kolmen tuotteen omakustannusarvot lisineen alittivat niiden nykyiset myyntihinnat ja yhden oli huomattavasti suurempi kuin sen nykyinen myyntihinta.

Omakustannusarvojen ja myyntihintojen väliset erot eivät kokonaisuudessaan olleet merkittäviä, joten kustannuslaskenta olisi suositeltavaa toteuttaa jokaiselle kahvila-ravintolan annokselle. Tutkimuksen vastauksien luotettavuutta arvioitaessa oli huomioitava suuri valmistuslisäprosentti ja laskelmia varten tehdyt oletukset. Lisäyslaskenta oli kuitenkin sopivin menetelmä tässä tutkimuksessa, sillä toimintolaskennan edellyttämiä tietoja ei ollut.

The objective of this thesis was to perform an output-based cost accounting for a café restaurant where no cost accounting has been done previously. The aim of the thesis was to calculate the costs of four products by using job order costing so that their actual cost plus price could be determined. Verifying the pricing was justified, as the results of the financial periods have been unprofitable. The year 2016 is the third year of operation.

In order to carry out the cost accounting, the costs were divided into different cost groups as well as direct and indirect costs. Calculations were performed using the financial statements of the year 2015, other numeric data and the entrepreneur’s own experience. The theory section consists of explaining the basis for the sorting of the costs and different methods of cost accounting and pricing. In addition, the cost structure and the special characteristics of the restaurant business are presented. In the empirical section, the cost objects, direct and indirect costs, the method of cost accounting and the results are presented. The results were compared to the current selling prices.

A production value and an absorption cost were obtained as a result of the thesis. After adding the earnings ratio and value added tax to the absorption costs, these prices were found to be lower than the current selling prices in three cases and considerably higher in one.

The differences between the absorption prices and selling prices were not significant on the whole. Therefore, it would be advisable to perform cost accounting for all the products. When evaluating the reliability of the results, the effects of the necessary presumptions and possible distortions caused by the method of job order costing have to be taken into consideration. However, job order costing was the most suitable method for this thesis due to the fact that the data required for activity based costing was not available.