Rakenteensäätöaineiden käyttö lahnapihvissä

Abstract

Opinnäytetyössä tutkittiin ja pyrittiin kehittämään lahnamassasta valmistettavien lahnapihvien ominaisuuksia käyttäen erinäisiä rakenteeseen vaikuttavia apuaineita ja elintarvikkeita. Tavoitteina pihvillä oli hyvä rakenne, pieni paistohäviö, korkea kalapitoisuus ja hyvä paistopinta. Tutkimusta tehtiin Itikanmäen elintarvikelaboratoriossa ja tutkimuksia toteutettiin siellä olevilla laitteilla. Arvioitavia ominaisuuksia olivat tuotteen kovuus, takertuvuus, koheesiovoima, kimmoisuus, kumimaisuus ja pureskeltavuus. Tuotteen rakenteelliset ominaisuudet tutkittiin TA-XT2 Texture Analyzer laitteella. Näitä tuoteominaisuuksia tarkkailtiin, kun tuotteen sisältämiä raaka-aineiden määriä vaihdeltiin. Opinnäytetyössä keskityttiin taustan selvittämiseen, lahnan käyttöön elintarvikkeissa ja itse tuotekehitykseen. Saatuja tuloksia voidaan mahdollisesti käyttää tulevissa jatkokokeissa.

The goal of the thesis was to study and develop the texture of minced bream patties. Different dietary fibers and hydrocolloids were added to the fish mass to improve the texture before, during and after the preparation of the patties. The aim of this food product development was to maintain a good texture and a high fish content and to get a nice surface on the fried patties. The food development was done in Itikanmäki food laboratory, located in Seinäjoki and the examination of the product was done with their equipment. The properties which were evaluated concerning the bream patties were hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness. The textural properties were analyzed with TA-XT2 Texture Analyzer. These properties were observed on the product samples which contained different amounts of dietary fibers and hydrocolloids. The thesis focused on researching the subject, the usage of bream in food products and the food development itself. The results can be used for further study and development.