Vanhat leipäjuuret ja niiden maut : Leipäjuurien inventointi ja makuerot

Abstract

Teollisesti valmistetun suomalaisen leiväntuotannon voidaan katsoa alkaneen 1850-luvulla kauppamyllyjen myötä. Edeltävien sukupolvien talollisilla oli omat tiinut, joissa säilytettiin leipäjuurta ja valmistettiin hapanleipätaikina. Kuluttajien kiinnostus ruoantuotantoon ja siihen liittyviin arvovalintoihin on lisääntynyt muun muassa elintarviketeollisuuden ja kaupan valta-aseman kasvaessa. Ruisleipä valittiin Suomen kansallisruoaksi vuonna 2017, mikä on tuonut nostetta myös itsetekemisen kulttuurille.

Tämän työn tavoite on selvittää, voiko tavallinen kuluttaja erottaa leipäjuureen leivotuista leivistä makueroja. Työssä on kerätty verkkokyselyn avulla tietoja käytössä olevista leipäjuurista ja tehty saaduista näytteistä mieltymysmittauksena makutesti. Pitkän aikavälin tavoite on käynnistää selvitystyö työn tilaajana toimineen Salorannan pientilan mahdollisuuksista erikoistua maatiaisviljojen viljelyyn ja erityisesti jatkojalostukseen.

Verkkokyselyn vastausten perusteella juuria on yhä Suomessa maantie-teellisesti laaja-alaisesti käytössä. Makutestiin osallistuneista juurista oli havaittavissa makueroja. Kuluttajaraati antoi myös arvokkaita sanallisia arvioita ja kuvailuja juurista.

Maatiaislajikkeiden viljely luo pienviljelijöille mahdollisuuden erikoistumiseen ja sitä myötä kannattavuutta. Viljelyn voi aloittaa ilman suuria investointeja, kasvattaen volyymia oman työpanoksensa puitteissa. Maatiaislajikkeiden viljelyllä on itsessään jo lisäarvoa markkinoilla.

Finnish processed bread production started during the 1850s as commercial mills began to operate. Previous generations had their own “tiinu”, wooden dough through, where they stored sourdough starter and made rye bread doughs. Consumer interest in food production and related value choices have increased the supremacy of food industry and trade over the farmers has increased. Rye bread was selected as Finnish national food in 2017. That brought a boost also to bread baking craft.

The aim of this work is to find whether the ordinary consumer will taste differences between different sourdough starters from baked rye breads. The work has been collected on the network by using query data. Part of the respondents sent their own sourdough starter to a sensory consumer testing. The long-term aim is to give to commissioner, Saloranta small farm, a full account on alternatives to specialize in landrace varieties cultivation method and upgrading.

On the grounds of the query data, there are plenty of sourdough starters still used all over Finland. Differences between the samples were found in the taste test. Consumers gave also valuable verbal comments, when they rated the intensity of saltiness, sourness and total taste sensations.

Landrace varieties give an opportunity to small farmers to specialize and, by implication, viability. The farmer can start without big investment within the limits of his/her own work input. Landrace varieties as such have an added value on market.