Hävikistä saatavan tiedon arvo liiketoiminnalle
Brax, Matias (2017)
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112317926
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112317926
Tiivistelmä
Opinnäytetyön aiheena on Tulevaisuuden ruokamaailman tuotteistaminen. Työn toimeksiantaja on Sodexo Oy. Tuotteistamisen näkökulmana on hävikin vähentäminen linjastoravintolassa. Tulevaisuuden ruokamaailman tuotteistamisen tarkoituksena on selvittää palvelukokonaisuuden tai sen osien mahdollisuuksia markkinoilla. Jotta tämä tavoite saavutettaisiin, aihetta lähestytään arvioimalla ruokahävikin vähentämisestä seuraavia mahdollisia liiketoiminnallisia hyötyjä.
Työn teoreettinen osa koostuu kahdesta pääluvusta. Ensimmäisessä pääluvussa määritellään hävikki sekä esitellään ruokahävikin taloudellisia ja ekologisia vaikutuksia ja hävikin vähentämisen keinoja. Toisessa pääluvussa muodostetaan tuotteistamisen teoreettinen viitekehys. Teoreettisia lukuja seuraa työn empiirinen osa, joka esittelee tutkimusmenetelmän valinnan, tapauksen taustat, tutkimuksen tulokset ja analyysin sekä johtopäätökset.
Työ on rajattu koskemaan sisäistä tuotteistamista, vaatimusmäärittelyä ja hävikin vähentämistä linjastolla varustetussa opiskelijaravintolassa. Pois rajattiin ulkoinen tuotteistaminen vaatimusmäärittelyä lukuun ottamatta. Sisäinen tuotteistaminen mahdollistaa ulkoisen tuotteistamisen, minkä kehittämiseksi tämä työ myös tarjoaa mahdollisuuksia. Hävikin vähentämisen osalta rajattiin pois muut ravintolatyypit, ja tutkimus keskittyy vain linjastolla varustettuihin opiskelijaravintoloihin.
Tutkimus toteutettiin tapaustutkimuksena Metropolian opiskelijaravintolassa loka- ja marraskuussa vuonna 2017. Aineistonkeräykseen ja tutkimusongelman selvittämiseen käytettiin triangulaatiota eli useita erilaisia lähestymistapoja ja menetelmiä. Aineisto kerättiin hävikkiraporteista, toimipaikkahavainnoinnilla ja toimipaikan aluepäällikön, keittiömestarin ja kolmen työntekijän teemahaastatteluilla. Aineistoa täydennettiin puhelimitse aluepäällikön ja erään toisen Metropolian opiskelijaravintolan keittiömestarin haastatteluilla. Teoreettisen viitekehyksen näkökulmilla pyrittiin lisäämään tutkimuksen luotettavuutta.
Tulokset osoittavat hävikkiä syntyvän tämän kaltaisissa linjastoravintoloissa asiakasvirtojen vaikean ennustettavuuden sekä seurannan puutteellisuuden vuoksi. Merkittävimmät keinot hävikin vähentämiseksi ovat tiedonkulun parantaminen palveluntarjoajan ja asiakkaan välillä sekä tiedonhankinta tehokkaalla seurantajärjestelmällä. Näiden ongelmien ratkaisuksi olen tehnyt joukon kehittämisehdotuksia, joiden perustana on Metropolian opiskelijaravintolan toiminnasta johdettu vaatimusmäärittely.
Työn teoreettinen osa koostuu kahdesta pääluvusta. Ensimmäisessä pääluvussa määritellään hävikki sekä esitellään ruokahävikin taloudellisia ja ekologisia vaikutuksia ja hävikin vähentämisen keinoja. Toisessa pääluvussa muodostetaan tuotteistamisen teoreettinen viitekehys. Teoreettisia lukuja seuraa työn empiirinen osa, joka esittelee tutkimusmenetelmän valinnan, tapauksen taustat, tutkimuksen tulokset ja analyysin sekä johtopäätökset.
Työ on rajattu koskemaan sisäistä tuotteistamista, vaatimusmäärittelyä ja hävikin vähentämistä linjastolla varustetussa opiskelijaravintolassa. Pois rajattiin ulkoinen tuotteistaminen vaatimusmäärittelyä lukuun ottamatta. Sisäinen tuotteistaminen mahdollistaa ulkoisen tuotteistamisen, minkä kehittämiseksi tämä työ myös tarjoaa mahdollisuuksia. Hävikin vähentämisen osalta rajattiin pois muut ravintolatyypit, ja tutkimus keskittyy vain linjastolla varustettuihin opiskelijaravintoloihin.
Tutkimus toteutettiin tapaustutkimuksena Metropolian opiskelijaravintolassa loka- ja marraskuussa vuonna 2017. Aineistonkeräykseen ja tutkimusongelman selvittämiseen käytettiin triangulaatiota eli useita erilaisia lähestymistapoja ja menetelmiä. Aineisto kerättiin hävikkiraporteista, toimipaikkahavainnoinnilla ja toimipaikan aluepäällikön, keittiömestarin ja kolmen työntekijän teemahaastatteluilla. Aineistoa täydennettiin puhelimitse aluepäällikön ja erään toisen Metropolian opiskelijaravintolan keittiömestarin haastatteluilla. Teoreettisen viitekehyksen näkökulmilla pyrittiin lisäämään tutkimuksen luotettavuutta.
Tulokset osoittavat hävikkiä syntyvän tämän kaltaisissa linjastoravintoloissa asiakasvirtojen vaikean ennustettavuuden sekä seurannan puutteellisuuden vuoksi. Merkittävimmät keinot hävikin vähentämiseksi ovat tiedonkulun parantaminen palveluntarjoajan ja asiakkaan välillä sekä tiedonhankinta tehokkaalla seurantajärjestelmällä. Näiden ongelmien ratkaisuksi olen tehnyt joukon kehittämisehdotuksia, joiden perustana on Metropolian opiskelijaravintolan toiminnasta johdettu vaatimusmäärittely.