Hyvän keittiömestarin tiedot ja taidot hienossa ravinto-lassa ammattilaisten kertomana

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoitus oli selvittää mitä keittiömestarin työ on ja mitkä ovat hyvänmestarin tiedot ja taidot hienossa ja hyvätasoisessa illallisravintolassa. Työssä pyrittiin myös selvittämään mitä fine dining on. Tutkimuskysymykset olivat: (1) Mitä on fine dining, (2) millainen on keittiömestarin ammatti ja (3) mitkä ovat hyvän keittiömestarin tiedot ja taidot?

Työ on laadullinen tutkimus ja se toteutettiin teemahaastattelujen avulla. Työtä varten haastateltiin kymmentä ravintola-alan ammattilaista, eri taustoineen ja kokemuksineen. Haastateltavia yhdistävä tekijä oli, että heillä on ollut keittiömestareita alaisina tai rinnakkaisina. Työssä ei haastateltu keittiömestareita, vaan halutut tiedot ja taidot selvitettiin henkilöiltä, jotka työskentelevät päivittäin keittiömestarin kanssa.

Työn tekeminen alkoi tietoperustan kasaamisesta syksyllä 2016. Teemahaastattelun kysymysrunko muodostettiin tietoperustan pohjalta ja ensimmäinen haastattelu toteutui talvella. haastatteluja tehtiin vuoden 2017 kesään asti, jolloin haastattelut litteroitiin ja analysoitiin. Sisältöanalyysissä löydettiin ydinkäsitteitä ja poikkeavuuksia, joista muodostui työn tulokset. Työ valmistui vuoden 2017 lopussa.

Tuloksien mukaan fine diningin määritelmällä tarkoitetaan ruoan ja palvelun todella hyvää laatua, kun siihen on ennen liitetty vahvasti luksusmiljöö ja hienostelu. Keittiömestarin työtehtäviä kuvattiin näin: keittiömestari on kokki, joka johtaa keittiön henkilökuntaa, suunnittelee ruokatuotteen, vastaa ruokatuotteen laadusta ja ravintolan tuloksesta keittiön osalta. Kokin ja keittiömestarin erottaa toisistaan siis hallinnolliset työt sekä johtaminen.

Päätulokset hyvän keittiömestarin tiedoista ja taidoista ovat: Hyvät ruoanlaittotaidot; suunnittelemansa tuote pitää pystyä valmistamaan. Keittiömestarin pitää olla luova ja hänellä on oltava aistitiedot kunnossa. Erikoisruokavaliot pitää tuntea hyvin ja ravitsemuksen perusteet on oltava kunnossa. Hänen on oltava hyvä ihmisten johtaja, joka on alaisia kohtaan tasavertainen. Hänellä tulee olla erinomaiset kommunikointi ja vuorovaikutustaidot. Työssä vaaditaan suunnitelmallisuutta ja organisointikykyä. Liikkeenjohdolliset taidot ja tuloslaskeman lukujen ymmärtäminen ovat tärkeitä taitoja. Keittiömestarin kannattaa myös verkostoitua alan muihin ammattilaisiin ja sidosryhmiin