Tarjoilu- ja lautashävikin seuranta sekä vähentämisen keinot : Case: Neste Kuortane Veljekset Jaskari Oy
Aho, Tanja; Kleemola, Laura (2017)
Aho, Tanja
Kleemola, Laura
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112418026
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112418026
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli seurata lounaalta syntyvää tarjoilu- ja lautashävikkiä ja selvittää tarjoiluhävikin pääraaka-aineiden hankintahinta. Tavoitteena oli kehittää toimeksiantajalle hävikinseurantalomake ja pohtia hävikin syntymisen syitä sekä keinoja sen vähentämiseen. Työn toimeksiantajana oli Neste Kuortane Veljekset Jaskari Oy. Yrityksessä ei ole aiemmin seurattu hävikkiä, joten tavoitteena oli saada selville kuinka paljon hävikkiä syntyy lounaan aikana noutopöydästä.
Tarjoilu- ja lautashävikki punnittiin elo-syyskuun aikana viitenä päivänä. Tarjoiluhävikin seuraamisen tueksi kehitettiin hävikinseurantalomake, jota yrityksessä ei ollut vielä aiemmin käytössä. Lomakkeeseen kirjattiin hävikkiruoka, sen kilomäärä sekä lounaan asiakasmäärä, jotta saatiin selkeämpi käsitys lounaan menekistä kyseisenä päivänä. Tarjoiluhävikin seurantaan otettiin ainoastaan lounaspöydän lämmin ruoka. Punnituksen jälkeen tarjoiluhävikin pääraaka-aineiden hankintahinta laskettiin. Tarjoiluhävikin määrä vaihteli päivien aikana melko paljon, koska asiakasmäärät vaihtelivat eikä ruoan menekkiä osattu ennakoida. Tarjoiluhävikkiä syntyi viitenä päivänä yhteensä 55,1 kiloa ja pääraaka-aineiden hankintahinta oli yhteensä 211 euroa. Tulosten perusteella huomiota tulee kiinnittää sekä ruoan valmistuksen jaksottamiseen että tarjolla olevan ruoan määrään.
Lautashävikille laadittiin oma seurantalomake, johon kirjattiin lounasruoka, lautashävikin kilomäärä sekä asiakasmäärä. Lautashävikki punnittiin lounasajan päätyttyä vaa’alla. Lautashävikin määrä ei vaihdellut päivien aikana merkittävästi. Lautashävikin määrän syntyyn voisi vaikuttaa informoimalla asiakkaita hävikin seurannasta, kertomalla asiakkaille, että ruokaa saa hakea lisää sekä ottamalla salaattilautasen pois käytöstä.
Työn tulosten avulla tavoitteena on vähentää syntyvää hävikkiä yrityksessä. Pienten muutosten avulla hävikin määrää yrityksessä saataisiin pienennettyä, jolloin hävikkikustannukset vähenevät ja toiminta on kannattavampaa.
Tarjoilu- ja lautashävikki punnittiin elo-syyskuun aikana viitenä päivänä. Tarjoiluhävikin seuraamisen tueksi kehitettiin hävikinseurantalomake, jota yrityksessä ei ollut vielä aiemmin käytössä. Lomakkeeseen kirjattiin hävikkiruoka, sen kilomäärä sekä lounaan asiakasmäärä, jotta saatiin selkeämpi käsitys lounaan menekistä kyseisenä päivänä. Tarjoiluhävikin seurantaan otettiin ainoastaan lounaspöydän lämmin ruoka. Punnituksen jälkeen tarjoiluhävikin pääraaka-aineiden hankintahinta laskettiin. Tarjoiluhävikin määrä vaihteli päivien aikana melko paljon, koska asiakasmäärät vaihtelivat eikä ruoan menekkiä osattu ennakoida. Tarjoiluhävikkiä syntyi viitenä päivänä yhteensä 55,1 kiloa ja pääraaka-aineiden hankintahinta oli yhteensä 211 euroa. Tulosten perusteella huomiota tulee kiinnittää sekä ruoan valmistuksen jaksottamiseen että tarjolla olevan ruoan määrään.
Lautashävikille laadittiin oma seurantalomake, johon kirjattiin lounasruoka, lautashävikin kilomäärä sekä asiakasmäärä. Lautashävikki punnittiin lounasajan päätyttyä vaa’alla. Lautashävikin määrä ei vaihdellut päivien aikana merkittävästi. Lautashävikin määrän syntyyn voisi vaikuttaa informoimalla asiakkaita hävikin seurannasta, kertomalla asiakkaille, että ruokaa saa hakea lisää sekä ottamalla salaattilautasen pois käytöstä.
Työn tulosten avulla tavoitteena on vähentää syntyvää hävikkiä yrityksessä. Pienten muutosten avulla hävikin määrää yrityksessä saataisiin pienennettyä, jolloin hävikkikustannukset vähenevät ja toiminta on kannattavampaa.