Kaustisen kunnan ruokahuollon tulevaisuuden tuotantomallien selvittäminen

Abstract

Työn tavoitteena oli vertailla vaihtoehtoisia ruokahuollon tuotantomalleja Kaustisen kunnassa ja selvittää, mikä tuotantomalleista olisi tulevaisuudessa järkevin vaihtoehto eri näkökulmista tarkasteltuna. Näkökulmia olivat taloudellisuus ja kustannukset, asiakas- ja henkilöstönäkökulma, toimintavarmuus, tuoteturvallisuus ja ruoan puhtaus sekä logistiikka.

Vertailtavista tuotantomalleista vaihtoehto 1 (nykyinen tuotantomalli) ja vaihtoehto 2 (keskittämismalli) olivat toimeksiantajan ehdottamia ja vaihtoehto 3 (keskittämismalli, jossa palvelukeittiötyö ulkoistetaan) opinnäytetyöntekijän ideoima. Tuotantomallien ideoimiseksi järjestettiin aivoriihin kunnan johtoportaalle ja ruokahuollosta vastaaville. Näin syntyi vaihtoehto 4 (lähiruokamalli). Sosiaali- ja terveydenhuollon tukipalveluiden yhtiöittämisluennon pohjalta syntyi vaihtoehto 5 (maakunta- ja sote-uudistusmalli).

Nykytilan hahmottamiseksi ja vertailun tekemiseen tarvittavan aineiston kokoamiseksi tehtiin teemahaastattelut ruoka- ja puhtauspalvelupäällikölle sekä talousjohtajalle. Tarkentavana haastatteluna toimi avoin haastattelu ruoka- ja puhtauspalvelupäällikölle. Tuotantomallien vertailu perustui teoriatietoon, teemahaastatteluihin, avoimeen haastatteluun sekä aivoriihessä esille nousseisiin seikkoihin. Vertailun yhteenvedoksi tehtiin SWOT-analyysi vaihtoehdoista.

Vaihtoehdot pisteytettiin, jolloin saatiin laskennallisesti paras vaihtoehto. Pisteytystaulukoita luotaessa käytettiin Sorvari-Happosen (2011, 55–57) ideoimia taulukoita. Pisteytys tapahtui aiemmin mainittujen näkökulmien pohjalta. Näkökulmille annettiin erilaisia kriteerejä. Kriteerin mukaan vaihtoehdot pisteytettiin asteikolla 1–5. Annetut pisteet laskettiin yhteen ja siirrettiin tulostaulukkoon, jossa laskettiin kaikkien näkökulmien yhteispisteet.

Suurimman pistemäärän sai vaihtoehto 5. Mallissa Keskuskeittiö säilytetään kunnan omana valmistuskeittiönä ja Palvelutalon keittiö yhtiöitetään maakunnan omistaman tukipalveluyhtiön sidosyksiköksi. Keittiö muutetaan palvelukeittiöksi. Kotiateriapalvelun ruokatuotanto siirtyy naapurikuntaan. Myös taustakirjallisuus tukee tuotantomallia järkeväksi ja todennäköiseksi tulevaisuudessa.

The purpose of the thesis was to compare five different production models for the food services in the municipality of Kaustinen. The aim was to find the most reasonable model based on the following aspects: economy and costs, customers and personnel, reliability, product safety, food cleanliness and logistics. The production model alternatives were: 1) current, 2) centralized, 3) outsourced, 4) local food and 5) county/social and health care reform model.

A brainstorm was organized for the executives of the municipality and responsible people for food services to develop new models. Theme interviews were arranged for catering and cleaning managers and the financial manager. Open interviews were also performed with catering and cleaning managers. The comparison of the production models was based on the above mentioned methods and literature. The comparison of alternatives was made through SWOT-analysis.

The alternatives were rated based on the most important aspects, which were given different criteria. Every criterion could get one to five points. The points given to the aspects of different models were then transferred to a worksheet.

After the rating, the production model 5 (county /social and health care reform) got the most points. This means that the central kitchen keeps its position as a production kitchen of the municipality. The kitchen of the service centre will be incorporated and will become a service kitchen. The home meal service production will be moved to the neighbouring municipality.