"Laiva on lastattu lähiruoalla" : Lähiruokamenujen kehittäminen
Kolehmainen, Ulla (2017)
Kolehmainen, Ulla
Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017120720172
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017120720172
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö oli tilaustyö lähiruokamenujen kehittämisestä Laivayhtiö Otukka Oy:lle. Työn tavoitteena oli kehittää lähiruokapainotteiset Savonlinnan seudun ruokaperinteitä kunnioittavat pikaruoka- ja noutopöytä menut 10–100 hengelle. Menuissa tuli ottaa huomioon savolaiset ruokaperinteet ja laktoosittomat ruokavaliot.
Työ toteutettiin toiminnallisena opinnäytetyönä, jossa tutkimuksellinen osuus koostui aineistonhankintamenetelminä käytetyistä selvityksistä eli kyselyistä. Kyselyt laadittiin Webropoltyökalulla. Kyselyjä tehtiin yhteensä kolme kappaletta: yksi alkukartoituskysely, yksi tuotetestauskysely ja yksi uuden menun onnistumisen selvittämiseksi. Kyselyihin vastattiin QRkoodin tai sähköisen linkin kautta. Kyselyissä hyödynnettiin myös sosiaalista mediaa. Aineistonhankinnassa käytettiin edellä mainittujen selvitysten lisäksi myös sekundäärisiä aineistonkeruumenetelmiä, kuten kirjoja ja videoleikkeitä.
Kehittämistyössä kehitettiin kaksi lähiruokapainotteista menua resepteineen ja ostohintalaskelmineen teema- ja tilausristeilyjä varten sekä yksi pikaruokamenu päivittäiseen maisemaristeilytarjoiluun. Reseptit laadittiin kymmenelle hengelle sopiviksi Excel-pohjaisille annoskorteille, josta reseptit olisi helppo muuttaa suuremmalle asiakasmäärälle sopiviksi. Reseptit soveltuvat laktoosittomaan ruokavalioon. Resepteistä ja valmistusohjeista laadittiin annoskortit tasalaatuisuuden varmistamiseksi. Annoskortteihin laadittiin ostohintalaskelmat hinnoittelua varten. Annoskorteista koottiin keittiöhenkilökuntaa varten kansio, josta menujen reseptit ja työohjeet ovat saatavilla.
Työ toteutettiin toiminnallisena opinnäytetyönä, jossa tutkimuksellinen osuus koostui aineistonhankintamenetelminä käytetyistä selvityksistä eli kyselyistä. Kyselyt laadittiin Webropoltyökalulla. Kyselyjä tehtiin yhteensä kolme kappaletta: yksi alkukartoituskysely, yksi tuotetestauskysely ja yksi uuden menun onnistumisen selvittämiseksi. Kyselyihin vastattiin QRkoodin tai sähköisen linkin kautta. Kyselyissä hyödynnettiin myös sosiaalista mediaa. Aineistonhankinnassa käytettiin edellä mainittujen selvitysten lisäksi myös sekundäärisiä aineistonkeruumenetelmiä, kuten kirjoja ja videoleikkeitä.
Kehittämistyössä kehitettiin kaksi lähiruokapainotteista menua resepteineen ja ostohintalaskelmineen teema- ja tilausristeilyjä varten sekä yksi pikaruokamenu päivittäiseen maisemaristeilytarjoiluun. Reseptit laadittiin kymmenelle hengelle sopiviksi Excel-pohjaisille annoskorteille, josta reseptit olisi helppo muuttaa suuremmalle asiakasmäärälle sopiviksi. Reseptit soveltuvat laktoosittomaan ruokavalioon. Resepteistä ja valmistusohjeista laadittiin annoskortit tasalaatuisuuden varmistamiseksi. Annoskortteihin laadittiin ostohintalaskelmat hinnoittelua varten. Annoskorteista koottiin keittiöhenkilökuntaa varten kansio, josta menujen reseptit ja työohjeet ovat saatavilla.