"Laiva on lastattu lähiruoalla" : Lähiruokamenujen kehittäminen

Abstract

Tämä opinnäytetyö oli tilaustyö lähiruokamenujen kehittämisestä Laivayhtiö Otukka Oy:lle. Työn tavoitteena oli kehittää lähiruokapainotteiset Savonlinnan seudun ruokaperinteitä kunnioittavat pikaruoka- ja noutopöytä menut 10–100 hengelle. Menuissa tuli ottaa huomioon savolaiset ruokaperinteet ja laktoosittomat ruokavaliot. Työ toteutettiin toiminnallisena opinnäytetyönä, jossa tutkimuksellinen osuus koostui aineistonhankintamenetelminä käytetyistä selvityksistä eli kyselyistä. Kyselyt laadittiin Webropoltyökalulla. Kyselyjä tehtiin yhteensä kolme kappaletta: yksi alkukartoituskysely, yksi tuotetestauskysely ja yksi uuden menun onnistumisen selvittämiseksi. Kyselyihin vastattiin QRkoodin tai sähköisen linkin kautta. Kyselyissä hyödynnettiin myös sosiaalista mediaa. Aineistonhankinnassa käytettiin edellä mainittujen selvitysten lisäksi myös sekundäärisiä aineistonkeruumenetelmiä, kuten kirjoja ja videoleikkeitä. Kehittämistyössä kehitettiin kaksi lähiruokapainotteista menua resepteineen ja ostohintalaskelmineen teema- ja tilausristeilyjä varten sekä yksi pikaruokamenu päivittäiseen maisemaristeilytarjoiluun. Reseptit laadittiin kymmenelle hengelle sopiviksi Excel-pohjaisille annoskorteille, josta reseptit olisi helppo muuttaa suuremmalle asiakasmäärälle sopiviksi. Reseptit soveltuvat laktoosittomaan ruokavalioon. Resepteistä ja valmistusohjeista laadittiin annoskortit tasalaatuisuuden varmistamiseksi. Annoskortteihin laadittiin ostohintalaskelmat hinnoittelua varten. Annoskorteista koottiin keittiöhenkilökuntaa varten kansio, josta menujen reseptit ja työohjeet ovat saatavilla.

The aim of this thesis was to develop menus for Laivayhtiö Otukka Corporation. The commissioner wished for fast food and buffet menus for 10-100 customers that would be based on local food and food traditions of Savonlinna region. One of the priorities to consider was Savonian food culture together with lactose-free diets. The study was executed as a functional thesis, where the scientific approach was mostly based on obtained reports and questionnaires. The questionnaires were made with Webropol-questionnaire tool. The obtained data has covered all three criteria for the menu: starters, product evaluation and menu success rating. The access to the questionnaires was provided with a QR-code or a web-based link. Social media was also utilized in questionnaires. Material was also collected using literature and video materials. The result of the process was the development of two local food menus, with the recipes and cost estimation to be used on thematic and private cruises, as well as a fast food menu to be used on daily sightseeing cruises. The recipes were created for ten people using Excel program. The recipes are easily adjustable for larger groups, as well. The recipes are suitable for lactore-free diets. The recipes were stored into one file to be used by the kitchen staff.