Kannattavuuden kehittäminen case Vegaaninen Lippakioski

Abstract

Tämä opinnäytetyö tutkii vuonna 2016 perustetun Vegaaninen lippakioski -osuuskunnan omistaman lippakioskin myymien ruoka-annosten ja tuotteiden kannattavuutta. Tutkimus keskittyy tuotteiden ja ruoka-annosten kannattavuuden laskemiseen myyntikateanalyysin avulla. Ruoka-annosten kannattavuutta ja myyntivolyymiä on myös tarkasteltu menuanalyy-sin kautta. Tavoitteena on tuottaa tuotteiden ja ruoka-annoksien hinnoittelun tueksi myynti-kateanalyysi, joka olisi mahdollisimman tarkka.

Opinnäytetyö on toteutettu tapaustutkimuksena. Tutkimuksen aineistona käytettiin yhtiön taloushallinto-ohjelmistosta saatuja ostolaskuja, kioskin hinnastoa ja toimeksiantajalta saa-tuja ruoka-annoksien valmistusohjeita ja tuotteiden myyntiraporttia. Tutkimus on rajattu koskemaan pelkästään annosten ja tuotteiden yksittäismyyntiä sekä ottamaan kustannuk-sista huomioon vain raaka-aineista ja palkoista aiheutuneet kulut. Tutkimuksen tarkaste-luajankohta on toukokuusta syyskuun loppuun. Teoriapohjana on käytetty ajankohtaista toi-meksiantoyrityksen alan kirjallisuutta. Raaka-ainekustannusten keskihinnan laskeminen mahdollisti tarkasteluajankohdan keskimääräisen myyntikatteen määrittämisen tuotteille ja ruoka-annoksille.

Tutkimuksen tuloksena selvisi, että yhtiön myymien tuotteiden ja ruoka-annosten myyntika-teprosentti oli pääosin hyvällä tasolla. Alalle tyypillisiin laskentatoimen ongelmiin törmättiin tutkimusta toteutettaessa. Tutkimuksessa ei kuitenkaan pystytty ottamaan huomioon hävi-kin määrää, sillä osuuskunnalla ei ole ollut käytössä hävikin seurantaa.

This thesis studies the profitability and gross profit of the sold products and food servings of the food kiosk owned by the Vegaaninen lippakioski cooperative founded in 2016. The study focuses on the evaluating the profitability of the products and food servings by a gross margin analysis. Furthermore, profitability of the food servings and their sales volume are evaluated via analysis menu. The goal is to provide as accurate a gross margin analy-sis as possible to support the evaluation of the pricing of the products and servings.

This thesis was implemented as a case study. The data for the study was gathered via fi-nancial management software and documentation given by cooperative’s representative. The data used in this study consisted of purchase orders, price lists, an interview of the chairman, recipes for the servings and sales reports. The study was limited to take into consideration only individual sales of the products and servings and the ingredients and wage costs. The examination period was from May till the end of September. The most re-cent literature on the restaurant business was used as the theoretical framework. Calculat-ing the average price of the ingredients made it possible to calculate the average gross profit of the products and servings during the time span.

As the result of the study it was clear that the gross margin percentage of all products and servings was mostly on a good level. During the examination, accounting problems typical to the restaurant business were encountered. It was not possible to take wastage into con-sideration because no monitoring of the wastage was used in the company.