Kuntapalveluiden taloudellisuuden vertaisarviointi : ruokapalveluiden vertailu Maisema-mallin avulla
Jaakkola, Olli (2017)
Jaakkola, Olli
Turun ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017121120643
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017121120643
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä tutkittiin ja analysoitiin kuntien ruokapalveluiden taloudellisuutta kuntavertailun avulla. Vertailu perustuu tiettyjen kuntien kirjanpito-aineistoihin ja ne on käsitelty vertailukelpoisiksi Kuntamaisema oy:n kehittämän Maisema-mallin avulla. Benchmarking- eli vertailumenetelmää käyttäen tavoitteena oli selvittää kustannustasoa selittäviä syitä eri kunnissa. Lopputuloksena tavoitteena oli löytää kustannustehokkaita tapoja ruokapalveluiden järjestämiseen, kun mittarina käytetään ateriakohtaista kustannusta ja asukaskohtaista panosta.
Opinnäytetyössä käsitellään johdon laskentatoimea benchmarking-menetelmän näkökulmasta. Kustannuslaskennan menetelmistä esitellään vertailuaineiston muodostamisessa sovellettavat menetelmät ja lisäksi kerrotaan vertailukelpoisuuden kannalta merkittävistä kustannuskokonaisuuksista. Teoriaosuuden toinen osa käsittelee kuntien ruokapalveluita. Luvussa keskitytään ruokapalveluiden nykytilaan ja ruokapalveluverkon järjestämisvaihtoehtoihin. Opinnäytetyö toteutettiin kvalitatiivisena tutkimuksena.
Vertailujoukko koostui maaseutukunnista ja pienistä kaupungeista, joista on tutkittu joko vuoden 2015 tai 2016 toiminnan tietoja. Tulosten mukaan ateriakohtainen kustannus vaihtelee 2,6 eurosta 5,5 euroon ja asukaskohtainen panos 135 eurosta 340 euroon. Aterian keskikustannus on 3,65 euroa ja asukaskohtainen panos on keskimäärin 220 euroa. Ateriakustannus on matala erityyppisissä kunnissa, mutta keskikustannus alittuu kaikissa vertailun yli 15 000 asukkaan kunnissa. Ruokapalveluiden asukaskohtaisessa kustannustarkastelussa vertailun suuret kunnat erottuvat omaksi joukokseen ateriakohtaista vertailua selvemmin, sillä matalimmat kustannukset ovat vertailun suurimmissa kunnissa. Kustannustehokkaissa kunnissa tehdään paljon aterioita henkilötyövuotta kohden.
Johtopäätöksinä todettiin, että keskuskeittiön ympärille rakennetulla automatisoidulla keittiöverkolla saavutetaan matala kustannustaso suurtuotannon hyötyjen ansiosta. Vanhusvaltainen väestörakenne nostaa suhteellista ateriamäärää ja siten asukaskohtainen panos on korkea näissä kunnissa, mikä näkyy useimmissa vertailun maaseutukunnissa. Suurin paino kustannusten hallinnassa on henkilöstö- ja elintarvikekustannuksissa niiden suuren kustannusosuuden vuoksi. Opinnäytetyön tuloksia voidaan hyödyntää ruokapalveluverkon kustannusten optimoimisen suunnittelussa.
Opinnäytetyössä käsitellään johdon laskentatoimea benchmarking-menetelmän näkökulmasta. Kustannuslaskennan menetelmistä esitellään vertailuaineiston muodostamisessa sovellettavat menetelmät ja lisäksi kerrotaan vertailukelpoisuuden kannalta merkittävistä kustannuskokonaisuuksista. Teoriaosuuden toinen osa käsittelee kuntien ruokapalveluita. Luvussa keskitytään ruokapalveluiden nykytilaan ja ruokapalveluverkon järjestämisvaihtoehtoihin. Opinnäytetyö toteutettiin kvalitatiivisena tutkimuksena.
Vertailujoukko koostui maaseutukunnista ja pienistä kaupungeista, joista on tutkittu joko vuoden 2015 tai 2016 toiminnan tietoja. Tulosten mukaan ateriakohtainen kustannus vaihtelee 2,6 eurosta 5,5 euroon ja asukaskohtainen panos 135 eurosta 340 euroon. Aterian keskikustannus on 3,65 euroa ja asukaskohtainen panos on keskimäärin 220 euroa. Ateriakustannus on matala erityyppisissä kunnissa, mutta keskikustannus alittuu kaikissa vertailun yli 15 000 asukkaan kunnissa. Ruokapalveluiden asukaskohtaisessa kustannustarkastelussa vertailun suuret kunnat erottuvat omaksi joukokseen ateriakohtaista vertailua selvemmin, sillä matalimmat kustannukset ovat vertailun suurimmissa kunnissa. Kustannustehokkaissa kunnissa tehdään paljon aterioita henkilötyövuotta kohden.
Johtopäätöksinä todettiin, että keskuskeittiön ympärille rakennetulla automatisoidulla keittiöverkolla saavutetaan matala kustannustaso suurtuotannon hyötyjen ansiosta. Vanhusvaltainen väestörakenne nostaa suhteellista ateriamäärää ja siten asukaskohtainen panos on korkea näissä kunnissa, mikä näkyy useimmissa vertailun maaseutukunnissa. Suurin paino kustannusten hallinnassa on henkilöstö- ja elintarvikekustannuksissa niiden suuren kustannusosuuden vuoksi. Opinnäytetyön tuloksia voidaan hyödyntää ruokapalveluverkon kustannusten optimoimisen suunnittelussa.