Turvallista ruokaa keliaakikolle pitopalvelussa

Abstract

Opinnäytetyön aiheena oli tehdä tutkimus siitä kuinka turvallisesti keliaakikko voi syödä pitopalvelun järjestämissä juhlissa. Työn toimeksiantajana oli Keliakialiitto ry. Työni oli kvalitatiivinen tutkimus, jossa selvitin kuinka paljon pitopalvelun vakituinen henkilöstö tietää keliakiasta. Kuinka he käytännössä toimivat ja miten opastavat ekstraajia eli keikkatyöläisiä kun asiakkaana on keliaakikko. Opinnäytteen tuotoksena syntyi lisäksi toimintaopas ekstraajille. Tällaiselle oppaalle, joka on nopea omaksua kertalukemisella, oli tilaus. Haastattelin ja havainnoin yhteensä viittä pitopalvelua Kanta-Hämeen ja Päijät-Hämeen alueelta. Kirjallisuusosassa käsitellään keliakiaa ja sen hoitoa, uusia 10.2.2009 muuttuneita gluteeni raja-arvoja sekä ruokavaliosta käytettävää nimitystä, joka on keliakiaruokavalio. Kirjallisuusosassa käsitellään myös pitokokkeja ja heidän toimintaansa aina 1960-luvulle, jolloin pitopalvelut yleistyivät. Esillä on myös omavalvonta, jossa on huomioitava erityisesti ristikontaminaation vaara. Näiden lisäksi käsitellään työssä käytettyjä tutkimusmenetelmiä. Haastattelujen mukaan vain yksi viidestä pitopalvelusta säilytti keliaakikolle soveltuvat jauhot eri tilassa. Ruokien tarjolle panossa oli erilaisia tapoja. Yksi pitopalvelu käytti erillistä pöytää, kahdessa ruoat olivat tarjolla samassa pöydässä tavallisten kanssa nimikylteillä varustettuna ja kahdessa ruoka tuotiin annoksena asiakkaalle. Tulosten mukaan kukaan ei valmistanut ruokalistaa automaattisesti keliaakikolle sopivaksi. Yllättäen juhliin saapuvalle keliaakikolle jokainen haastateltava kertoi löytyvän jotain syötävää, mutta ruoan turvallisuus jäi mietityttämään minua. Tulosten perusteella voidaan kuitenkin todeta, että pääsääntöisesti keliaakikko voi syödä turvallisin mielin pitopalveluiden järjestämissä juhlissa. Tärkeänä yksityiskohtana nousi esille se, että leivän ja voin tarjolle asettelussa tulisi ottaa huomioon, että ne laitetaan aina omalle lautaselle ja siihen oma veitsi mukaan. Haastattelujen tuloksena tein oppaan, johon laitoin mm. lyhyesti mikä on keliakia, miten välttää ristikontaminaatio sekä miten tarjoilijan tulisi toimia kun asiakkaana on keliaakikko.

The subject of the thesis is safe food for a coeliac in catering service. The thesis was made for the Finnish Coeliac Society. Coeliac disease has been studied a lot in Finland, but there was no study about how coeliac persons can eat safely at celebrations.The output of the thesis is an operational guide for temporary employees. There is call for such an easy-to-learn guide. I conducted interviews in five catering service companies in the Tavastia area in Finland.The literature section discusses coeliac disease, its treatment and the changed limits of gluten contents in food intended for coeliacs. The section handles also caterers, which were common until the 1960’s when catering service companies became more general and self-control where the risk of cross-contamination was paid more attention. Furthermore the section describes the research methods used in the thesis.Only one of the interviewed catering service companies stores the flours suitable for coeliacs in a different area than the other flours. Also the lay out of food suitable for coeliacs varied. One company used separate table to serve the food, in two companies the food was on the same table with labels and two companies served separate servings for coeliacs. None of the companies automatically created a menu suitable for coeliacs. Every interviewee said that they’ll find something to eat for coeliac coming to a celebration without pre-notice. This makes me wonder if the food is really safe.Based on the results I would say that a coeliac in general can eat safely at a celebration organized by a catering service company. I would like them to make a few considerations, especially in cleanliness and the risk of cross-contamination.