Sirkkajauhe jauhelihatuotteessa

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää asiantuntijaraadin arviolla, kuinka eri sirkkajauhepitoisuudet vaikuttavat omatekoisen jauhelihamassan aistittaviin ominaisuuksiin. Näytteitä asiantuntijaraati arvioi enimmäkseen miellyttävyyden osalta.

Työssä selvitettiin myös, ovatko sirkkajauhepitoiset tuotteet ominaisuuksiltaan perinteisen jauhelihatuotteen kanssa vertailukelpoisia. Lisäksi työssä kysyttiin asiantuntijaraadin suhtautumista hyönteisruokaan sekä hyönteisiin raaka-aineina.

Työn teoreettisessa viitekehyksessä esitellään hyönteisravinnon kehitystä historiasta tähän päivään, verrataan hyönteisten ja lihan ravinnollisia arvoja sekä esitellään lihatuotannon kehitystä. Lisäksi esille nostetaan hyönteisten ja lihatuotannon ympäristölliset vaikutukset. Näytteiden arvioinnissa asiantuntijaraati käytti puolistruktuurisen haastattelun muodossa olevaa lomaketta. Asiantuntijaraati koostui kahdeksasta Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun Mikkelin kampuksella työskentelevästä matkailu- ja ravintola-alan ammattilaisesta.

Aistinvaraisen arvioinnin tuloksien perusteella lähes kaikissa vertailukohdissa jauhelihasirkkatuote ei pärjännyt normaalin jauhelihatuotteen kanssa. Näytteiden valmisteluvaiheessa olisi pitänyt huomioida eri asioita, mitkä mahdollisesti heikensivät erityisesti suurempien sirkkajauhepitoisten tuotteiden tuloksia.

The purpose of this thesis was to research how different concentrations of cricket powder affect the perceptible features of the self-made minced meat evaluated by a group of experts. The group of experts rated the samples mostly by their amiability.

It was also researched whether the products containing cricket powder are comparable with the traditional minced meat products as regards their qualities. The experts were also inquired about their attitudes towards insects as ingredients and towards insects as food.

The development of insects as food from the past to the present is presented in the theoretical framework of the thesis. Nutritional values between insects and meat are compared and the development of meat production is shown as well. In addition, the environmental effects of meat and insect production are presented. The group of experts used a semistructured interview form for rating. The group of experts consisted of eight professionals of Hospitality industry at South-Eastern Finland University of Applied Sciences.

On the basis of the results of sensory evaluation it could be noticed that in almost every category the cricket powder versions of the minced meat products received lower ratings than the traditional product. In the preparing stage of the samples there were some factors that should have been taken into account at the time. These factors possibly affected the test results specifically among the products that had greater concentrations of cricket powder.