Sinapin ja smoothien reologian ja aistinvaraisen arvioinnin korrelaatio

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää sokeriton tai vähäsokerinen makea sinappi toimeksiantajayritykselle osana Turun ammattikorkeakoulun Mausta-liiketoimintaa – tuotekehitysklinikkaa. Opinnäytetyössä tutkittiin korrelaatiota reologisesti mitatun ja aistinvaraisesti arvioitujen rakenneominaisuuksien välillä.

Tutkimuksen kohteena olivat tuotekehitetyt sinappireseptit ja eri smoothiet, joiden mitattuja reologisia ominaisuuksia verrattiin aistittuihin rakenneominaisuuksiin. Sinapin rakenneominaisuuksien tutkimus tehtiin Turun ruokamessuilla järjestetyn aistinvaraisen arvioinnin perusteella. Smoothieiden tekstuurin korrelaation tutkimus tehtiin Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen järjestämän aistinvaraisen arvionnin perusteella.

Työssä onnistuttiin tuotekehittämään sokeroimaton makea sinappi, joka oli makeutettu käyttäen steviaa ja joka kelpaisi kuluttajalle. Sinapin reologiset tulokset korreloivat osittain aistittuihin rakenneominaisuuksiin, eritoten juoksevuutta arvioitaessa. Tämä näkyi frekvenssipyyhkäisy- ja viskositeettimittausten eroissa sinappien välillä. Sinapin aistinvaraisen arvionnin suorittanut raati oli koulutetun raadin sijaan tavallisia kuluttajia, kun taas smoothiessa arvioidessa oli koulutettu raati. Smoothieiden välillä löytyi korrelaatiota eritoten arvioitaessa tuotteen kerrostuneisuutta. Kerrostuneisuuden arviointi korreloi eroja eritoten frekvenssipyyhkäisymittauksessa. Myös muut reologiset mittaukset tukivat korrelaatiota aistittujen ominaisuuksien kanssa.

The main aim of this thesis was to develop a sugar free or low-sugar sweet mustard for Vaskion Mauste Oy as part of product development project at Turku University of Applied Sciences. Another aim of the thesis was to study the correlation between the rheologically measured and the sensory properties of texture.

Three developed mustard recipes were formulated and studied along with smoothies, whereby the rheological properties of the formulations were measured and compared with sensory evaluation results. The correlation study concerning in mustard textures was based on sensory evaluation data collected during the Turku Food and Wine Exposition, whereas smoothies were subjected to sensory evaluation arranged by Turku University Functional Food Forum.

A mustard with no added sugar, but sweetened with stevia was chosen as a final product. The rheological properties of the mustard did not fully correlate with the sensory evaluation results. Correlations were found in the sensory evaluation of fluidity and in frequency sweep and viscosity measurements. Partial correlation may be explained by the lack of experience of the evaluators whereas the Functional Food Forum evaluators were trained. Measured rheological properties of the smoothies showed strong correlation with the sensory evaluation. Correlation was found especially between frequency sweep measurements and organoleptically detected stratifications.