Asiakasruokahävikin mittaaminen ja vähentäminen : Ravintola Kasarminassa

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää Ravintola Kasarminassa syntyvän asiakasruokahävikin määrä. Ravintola Kasarmina on Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Xamkin pääopiskelijaravintola, joka tuottaa lounaspalveluja sekä henkilökunnalle että ulkopuolisille asiakkaille.

Tutkimusmenetelminä käytettiin benchmarkingia, asiakkaiden havainnointia sekä asiakasruokahävikin mittaamista. Asiakasruokahävikin mittaamisessa ja havainnoimisessa käytettiin apuna siinä tarvittavia lomakkeita.

Opinnäytetyön aikana kävi ilmi, että asiakasruokahävikkiä Ravintola Kasarminassa kertyi 105 kilogrammaa viikossa, jolloin keskimäärin asiakas heitti ruokaa pois 31 grammaa. Havainnoinnin tuloksista huomattiin, että asiakkaat heittävät salaattia ja perunaa kaikista ruokavaihtoehdoista eniten pois. Viimeisen punnitusviikon aikana asiakasruokahävikkiä kertyi 53,65 kilogrammaa, jolloin keskimäärin asiakas heitti ruokaa pois 18 grammaa.

Asiakasruokahävikin vähennyskeinoiksi valikoituivat erilaiset mainokset sekä informaatio asiasta, havainnointi ja video aiheesta. Kyseisistä keinoista Ravintola Kasarmina on jättänyt videon heidän kotisivuilleen pysyvästi.

Opinnäytetyötä voidaan käyttää kaikissa kampuksen ravintoloissa ohjeistuksena asiakasruokahävikin vähentämisessä sekä pohjana tuleville tutkimuksille.

The objective of the thesis was to find out the amount of customer food waste there is in the Restaurant Kasarmina. The Restaurant Kasarmina is the main student restaurant at Xamk, South-East Finland University of Applied Sciences, which provides lunch services for both the staff and external customers.

The research methods were benchmarking, observing customers and customer food waste measurement. The required forms were used to measure the customer food waste and to implement customer observation.

During the thesis, it was found out that customer food waste at the restaurant Kasarmina amounted to 105 kilograms per week. Thus, the average amount of the disposed food for each customer was 31 grams. According to the observation the most frequently disposed items are lettuce and the potatoes away of the most. During the last weighing week, customer food waste amounted to 53.65 kilograms, and so the amount of disposed food was 18 grams.

Different advertisements, observation and a video were selected to be used in the reduction of customer food waste. From these methods, the Restaurant Kasarmina has left the video on their web site permanently.

The thesis can be used at all campus restaurants as a guideline for reducing customer food waste and as a base for future studies.