Kaakaokuorrutteen tuotekehitys

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää MBakeryn suklaamoussekakussa käytettävää kaakaokuorrutetta niin, että se säilyisi konditoriaolosuhteissa kolme päivää tuottamatta kosteutta kuorrutteen pinnalle. Mahdolliset muutokset eivät saaneet vaikuttaa lopputuotteen makuun tai tekstuuriin merkittävästi. Kuorrutteen tuli myös pysyä houkuttelevan näköisenä sekä kuorrutekerroksen tarpeeksi ohuena.

Tuotekehitys aloitettiin toimeksiantajalta saadulla reseptillä, jonka pohjalta valmistettiin erilaisia koe-eriä. Tuotteesta valmistettiin erilaisia versioita muuttamalla käytettävien raaka-aineiden suhteita ja testaamalla eri lämpötiloja kuorrutteen valmistuksessa. Huomioon otettiin erityisesti koe-erien kuorrutteen paksuus, sekä tuotteen käyttäytyminen säilytysolosuhteissa.

Kaakaokuorrutteesta mitattiin koe-erien yhteydessä myös levityshetken reologisia ominaisuuksia. Tämän lisäksi tarkkailtiin kuorrutteen tekstuuria, lämpötilakäyttäytymistä ja leikattavuutta. Tuotteiden aistinvaraisen arviointi suoritettiin kolmen päivän sisällä niiden valmistuksesta.

Tuotekehityksen aikana selvitettiin hikoilun aiheuttavat tekijät sekä arvioitiin kuorrutteen viskositeetin vaikutusta kyseiseen reaktioon. Lämpötilojen muutokset valmistusprosessin aikana osoittautuivat pääsyyksi kuorrutteen hikoiluun, joten valmistuslämpötilat optimoitiin niin, että kakku säilyy kolme vuorokautta ilman kosteuden muodostumista kuorrutteen pinnalle. Kylmäsäilytyksessä kosteus pääsee kontaktiin kaakaokuorrutteen kanssa, jolloin siinä oleva vesi liuottaa sokeria, joka ilmenee kuorrutteen pinnassa hikoiluna.

The objective of the thesis was to develop a cocoa coating for a chocolate mousse cake by MBakery, so that it could be preserved in patisserie conditions for three days, without producing moisture on top of the coating. The criteria were, that the possible changes must not affect the flavor or texture of the end product in any significant way. The coating was also to preserve a pleasant appearance and remain sufficiently thin.

The product development was begun by preparing various test products based on the original recipe given by the bakery. Tests were conducted by altering the amounts of ingredients and applying different temperatures during the preparation of the coating. The properties especially taken into consideration were the thickness of each product’s coating and its behaviour in preservation conditions.

During the preparation of the test products, rheological properties were measured at the time of spreading. In addition, the texture, viscosity, temperature behaviour and cuttability of the coating were observed. The sensory evaluation was performed within three days of product preparation.

During the product development the causes of the sweating of the cocoa coating were determined and the effect of the viscosity on the reaction in question was estimated. The temperature changes during the production process proved to be the main cause for the sweating of the coating. Temperatures were optimized so that the cake can be preserved for three days without forming moisture onto the surface of the coating. During the refrigerating period, the moisture comes in contact with the cocoa coating. This causes the water in the coating to dissolve sugar, which is the cause of the sweating.