Turun Kaupungin ympäristöterveyden Gluteeniton -valvontaprojekti 2017

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli tarkastella Turun kaupungin valvonta-alueella toimivien leipomoiden ja suurtalouskeittiöiden allergeenien, erityisesti gluteenin, erillään pidon hallintaa ja ohjata toimintaa lainsäädännön vaatimukset täyttäväksi. Opinnäytetyö oli osa Turun kaupungin Ympäristöterveyden vuoden 2017 valvontasuunnitelman mukaista valvontaa.

Keliakia on gluteenia sisältävien viljojen aiheuttama elinikäinen sairaus, joka aiheuttaa suolinukan vaurioitumisen ja kroonisen tulehdusreaktion ohutsuolen limakalvolla. Keliakiaa sairastaa tällä hetkellä noin 2% Suomen väestöstä. Tarve valvontaprojektille on muodostunut, sillä yhä useammat elintarvikehuoneistot ilmoittavat valmistavansa gluteenittomia tuotteita.

Projektin yhteydessä tehtiin suunnitelman mukainen Oiva-tarkastus viidessätoista elintarvikehuoneistossa. Kuntien elintarvikevalvojien Oiva-tarkastuksilla arvioidaan elintarvikehuoneiston elintarviketurvallisuutta ns. hymyarvioilla. Tarkastuskäynnillä paneuduttiin allergeenien, erityisesti gluteenin erillään pitoon liittyviin seikkoihin sekä tarkastettiin toiminnan omavalvontasuunnitelma ja pakkausmerkintöjä tai pakkaamattomista elintarvikkeista kuluttajille annettavia tietoja. Kunkin tarkastuskäynnin yhteydessä otettiin näyte yhdestä gluteenittomaksi ilmoitetusta tuotteesta gluteenimääritystä varten. Näytteet tutkittiin Elisa-menetelmän avulla.

Oiva-tarkastuksessa elintarviketurvallisuutta arvioidaan neljän hymy-arvion avulla. Näitä ovat ”oivallinen”, ”hyvä”, ”korjattavaa” ja ”huono”. Tarkastuksen kokonaisarvosana määräytyy heikoimman osa-alueen arvosanan mukaan. Valvontaprojektin ensimmäisen tarkastuskäynnin kokonaisarvosanat jakautuivat seuraavasti: oivallinen kaksi, hyvä kymmenen ja korjattavaa kolme. Arvosanaa ”huono” ei ollut tarvetta käyttää. Valvontaprojektissa havaittiin puutteita mm. elintarvikkeista annettavissa tiedoissa, omavalvonnan ohjeistuksissa sekä allergeenien erillään pidossa. Pientä huomautettavaa havaittiin myös mm. tilojen puhtaudessa, ajantasaisessa reseptiikassa ja kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa. Gluteenimäärityksen perusteella neljästätoista kerätystä näytteestä, kolmetoista todettiin gluteenittomaksi eli gluteenia todettiin alle 20 mg/kg. Kaksi gluteenittomaksi todettua näytettä oli kuitenkin ns. gluteenipositiivisia, mutta gluteenimäärä jäi alle määritysrajan eli alle 5 mg/kg.

Pistokokeenomainen näytteenotto antaa viitteitä, että gluteenittomien tuotteiden erillään pito hallitaan suurimmassa osassa tutkimuksen kohteena olleita toimintatyyppejä. Näytteenotolla voidaan kuitenkin todentaa vain kyseisen näytteen gluteenittomuus. Tarkastuskäynneillä tehtyjen havaintojen perusteella gluteenin erillään pidon käytännöissä ja siihen liittyvissä ohjeistuksissa on vielä parannettavaa.

The aim of the present master´s thesis was to survey-, how the preparation of allergen products, especially the gluten free products, are kept in control in bakeries and institutional kitchens in the surveillance area of Turku City. The purpose was also to steer the operations in order to meet the statutory requirements. The thesis was a part of the Turku City environmental health surveillance plan in 2017.

Celiac disease is a lifetime condition that causes damages in the intestine and chronic inflammation in the small intestine. It is caused by the gluten in grain. At the moment about 2 % of the Finnish people suffer from this condition. The need for this kind of project has arisen as more and more bakeries, institutional kitchens and restaurants are preparing products that are announced to be gluten free.

An Oiva-inspection, consistent with environmental health surveillance plan, was performed in fifteen food establishment. During an Oiva- inspection, food safety is evaluated by the so called smiley faces. The inspections concentrated on allergens, especially on the control of the gluten free products. The in house control –plan and the information given on a packaged product or unpackaged meals were inspected. During the inspection, a sample of one gluten free product was taken to be analysed for gluten. The samples were analysed by using the Elisa –method.

The level of food safety is indicated by means of four smiley grades: excellent, good, to be corrected and poor. The overall result in an Oiva-inspection is determined by the worst grade/ smiley. The overall results of the first inspections were two “excellent”, ten “good”, three ”to be corrected”. There was no need to use the lowest grade “poor”. The information given on the packaged products or unpackaged meals, instructions in the in house control plans and the control of allergens were commonly defective. Some imperfections were found also in cleaning, in recipes and in the control of cold foodstuff temperatures. Altogether, 13 out of 14 taken samples were found to be gluten free i.e the samples contained less than 20 mg/ kg gluten. Two of these gluten free products were found to be so called glutenpositive, but the amounts of the gluten were under the limit of the determination mg/kg.

The random samples indicate that gluten free products are commonly kept gluten free during the whole process on these specific kitchen types. Nevertheless, the analysis based on random samples only verifies that the specific sample is gluten free. Observations done during the inspections show that there are still things that need to be corrected.