Aikaperusteisen toimintolaskennan soveltaminen ravintolaan
Lötjönen, Tuomo (2018)
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201804094292
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201804094292
Tiivistelmä
Aiheena oli aikaperusteisen toimintolaskennan soveltaminen ravintolaan. Lähdin työstämään aihetta parantaakseni ravintola Hookin kannattavuutta. Hook on konseptiltaan rento siipiravintola, jonka päätuote on tuliset kanansiivet, mutta tarjoilee myös burgereita ja ribsejä. Koin, että aikaperusteinen toimintolaskenta voisi olla erilainen lähestymistapa kustannus- ja kannattavuuslaskentaan.
Työn tavoite oli selvittää, miten aikaperusteinen toimintolaskenta soveltuu ravintolan johtamisen työkaluksi kannattavuuden näkökulmasta. Loppujen lopuksi halusin vastauksen kysymykseen, mitkä asiakkaat ja tuotteet ovat kannattavia ja miksi. Työ oli kvantitatiivinen toimintatutkimus. Työ tehtiin kevään 2018 aikana ja se tulee olemaan apuna itselleni esimiestyössä.
Aikaperusteinen toimintolaskenta on muunnos toimintolaskennasta, jossa kustannukset jaetaan käyttäen aikaa hyväkseen. Työssä jaoin ravintolan kustannukset ensin keittiön, salin ja kapasiteetin välille. Kellotin tärkeimpien prosessien kestot, jonka jälkeen pystyin laskemaan hinnan eri toiminnoille käyttäen aikaa hyväkseni. Tämän jälkeen laskin eri tuotteiden valmistuskustannukset. Lopuksi pystyin kohdistamaan kustannukset suoraan asiakkaalle. Asiakkaan kustannus muodostui keittiön, salin ja kapasiteetin kustannuksista.
Tutkimuksesta selvisi, että meille kannattavinta on valmistaa kanansiipiä. Vaikka burgereiden myyntihinta on suurempi kuin siipien, harva syö burgerin kanssa alkupaloja. Burgerin valmistukseen tarvitaan myös enemmän aikaa. Tutkimuksesta selvisi myös take away asiakkaiden ja paikan päällä syövien ero. Vaikka take away ruoat ovat kalliimpia valmistaa, ne ovat hyvää lisämyyntiä, sillä ne eivät kuluta kapasiteettia.
TDABC antoi uutta tietoa ravintolan prosesseista ja sitä kautta mahdollistaa kannattavuuden parantamisen. Aikaperusteinen toimintolaskenta tapa tuntui mielestäni sopivalta, sillä muutenkin ravintola-alalla käsitellään paljon työtehoja ja -kustannuksia. Ajalla kustannusten jakaminen tuntui luontevalta ja selkeältä.
Työn tavoite oli selvittää, miten aikaperusteinen toimintolaskenta soveltuu ravintolan johtamisen työkaluksi kannattavuuden näkökulmasta. Loppujen lopuksi halusin vastauksen kysymykseen, mitkä asiakkaat ja tuotteet ovat kannattavia ja miksi. Työ oli kvantitatiivinen toimintatutkimus. Työ tehtiin kevään 2018 aikana ja se tulee olemaan apuna itselleni esimiestyössä.
Aikaperusteinen toimintolaskenta on muunnos toimintolaskennasta, jossa kustannukset jaetaan käyttäen aikaa hyväkseen. Työssä jaoin ravintolan kustannukset ensin keittiön, salin ja kapasiteetin välille. Kellotin tärkeimpien prosessien kestot, jonka jälkeen pystyin laskemaan hinnan eri toiminnoille käyttäen aikaa hyväkseni. Tämän jälkeen laskin eri tuotteiden valmistuskustannukset. Lopuksi pystyin kohdistamaan kustannukset suoraan asiakkaalle. Asiakkaan kustannus muodostui keittiön, salin ja kapasiteetin kustannuksista.
Tutkimuksesta selvisi, että meille kannattavinta on valmistaa kanansiipiä. Vaikka burgereiden myyntihinta on suurempi kuin siipien, harva syö burgerin kanssa alkupaloja. Burgerin valmistukseen tarvitaan myös enemmän aikaa. Tutkimuksesta selvisi myös take away asiakkaiden ja paikan päällä syövien ero. Vaikka take away ruoat ovat kalliimpia valmistaa, ne ovat hyvää lisämyyntiä, sillä ne eivät kuluta kapasiteettia.
TDABC antoi uutta tietoa ravintolan prosesseista ja sitä kautta mahdollistaa kannattavuuden parantamisen. Aikaperusteinen toimintolaskenta tapa tuntui mielestäni sopivalta, sillä muutenkin ravintola-alalla käsitellään paljon työtehoja ja -kustannuksia. Ajalla kustannusten jakaminen tuntui luontevalta ja selkeältä.