Elintarvikkeiden raja-arvojen ja näytteenottosuunnitelman päivitys : raja-arvojen vertailu eri elintarvikevirastojen välillä (FDA ja EVIRA)

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia erään Turun elintarviketehtaan mikrobiologisia riskejä ja raja-arvoja vihannes- ja sillisäilykkeissä (raaka-aineissa ja lopputuotteissa), analysoida ja arvioida nykyistä näytteenottosuunnitelmaa koostettua teoriaa vastaan.

Yritys on Suomen yksi johtavimmista elintarvikeyrityksistä. Tuotantolaitos sijaitsee Turussa, jossa valmistetaan vihannes- ja kalasäilykkeitä. Oman valmistuksen lisäksi yritys markkinoi mm. ketsuppia, mehuja, kalatuotteita, tuorepastoja sekä pizzoja ja muita pakasteita.

Työssä tutustuttiin HACCP-järjestelmään ja vertailtiin eri elintarvikevirastojen (FDA, EVIRA) raja-arvoja. HACCP-järjestelmä on elintarvikehuoneiston omavalvonta järjestelmä, jolla pyritään luomaan puitteet ja pohja turvallisten, säilyvien ja elintarvikemääräykset täyttävien tuotteiden valmistamiselle ja myymiselle.

Työssä tutkittiin lähdetietoja (tutkimuksia, artikkeleja) mm. histamiinista, listeriasta, homeista ja hiivoista. Nämä ovat elintarviketuotannossa mikrobiologisia patogeenejä, jotka kontaminoivat tuotteita.

Turun tehtaan näytteenottosuunnitelmassa keskityttiin näytteenottotiheyden ja näytemäärien päivittämiseen sekä tekemään siitä selkeä tehtaan käyttöön. Näytteenottosuunnitelman laatiminen on lakisääteinen velvollisuus elintarvikeyrityksille, jolla pyritään näytteenoton edustavuuden varmistamiseksi. Edustava tuotenäyte on näyte, jolla voidaan tehdä luotettavia arvioita sen ympäristön osan/tuotteen ominaisuuksista, josta näyte on otettu.

Tuloksena todettiin näytteenottosuunnitelman olevan ajan tasainen eikä vaatinut päivitystä verratessa koostettua teoria vastaan. FDA:n ja Eviran raja-arvoja verratessa toisiinsa ei löytynyt juurikaan eroavaisuuksia.

The purpose of this Bachelor’s thesis was to study microbiological risks and the limit values of preserved fish and vegetables (raw materials and end products), and to analyze and evaluate the sampling plan against compiled reference values and theory for a food factory in Turku.

The factory is one of the leading food companies in Finland. The production plant for preserved fish and vegetables is located in Turku. In addition to their own production, the company markets ketchup, fish products, juices, fresh pastas, and among other items.

The HACCP system was studied and the limit values of the different national food agencies (FDA and Evira) were compared. HACCP is a food safety system which aims to create frameworks and background for making and selling safe and preserved products that meet the requirements of food regulations.

The reference material for the study was found on in different studies and articles on histamine, listeria, fungi and yeast. These are microbiological pathogens that contaminate products in food production.

In the sampling plan, the focus was to update the sampling frequency and sampling number, and also to make it clearer to use for the factory. Food companies are mandated by law to compile a sampling plan in order to secure the representativeness of the sampling. A representative product sample is a sample that can be used to make reliable estimates of the sampled environmental / product properties.

As a result, the sampling plan was found to be up to date. It did not require updating when compared against the compiled theory. When comparing the limit values of FDA and Evira, hardly any differences were found.