Teollinen raskifermentaatio : Maitohappobakteerien orgaanisten happojen stabiilius

Abstract

Opinnäytetyössä kiinnitettiin huomiota nykyleipomoissa yleistyvien ruis-raskin valmistamiseen tarkoitettujen fermentorien toimintaan. Eräässä keskisuuresta leipomosta automaation astetta tuotannossa on järjestel-mällisesti nostettu jo kauan. Tekniikka tuo ajan ja työvoiman säästöä ja ennen kaikkea laadun varmistamista. Yrityksessä haluttiin selvittää edes alustavasti, voiko fermentorissa tuotettua ruisraskia pitää tasalaatuisena, lisääkö inhimillisten virheiden eliminointi raaka-aineiden annostelussa ja prosessin valvonnassa lopputuotteen stabiiliutta ja voiko lopputuotteen tasalaatuisuuteen luottaa.

Koneellisesti ohjatun fermentoritankin tuottamaa raskia analysoitiin puo-lentoista kuukauden ajan leivonnan kannalta olennaisimpien laatutekijöi-den osalta, eli tuotettujen maito- ja etikkahappopitoisuuksien osalta. Myös hiivasolujen määrään kiinnitettiin huomiota.

Tutkimuksessa todettiin, että toivotut orgaaniset hapot syntyvät raskissa niin kuin fermentaatiossa kuuluu, mutta niiden osuutta ei voi sanoa tilas-tollisesti tasalaatuiseksi, ainakaan suoritetun pienimuotoisen tutkimuksen perusteella. Huomattiin myös, että raskiin kehittyy välillä muitakin hap-poja ja että hiivasolujen määrissä esiintyy suuria vaihtelua. Näin alusta-vasti ei siis voida pitää fermentorin toimintaa selkeän suoraviivaisena kemiallisena prosessina, vaan pitää ottaa huomioon aina myös mikrobio-logiaan liittyvä ennalta arvaamattomuus.