Tuote-ja reseptikehitys ammattikeittiössä

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena on selvittää, miten ammattikeittiöt kehittävät ruokaohjeitaan, hyödyntävät valmista reseptiikkaa ja, mistä käytettävät ohjeet päätyvät kokin käytettäväksi. Tutkimuksen avulla halutaan saada tietoa, ovatko käytettävissä olevat resurssit ja kanavat riittäviä ruokaohjeiden kehittämiseen, saatavuuteen, käytettävyyteen tai hyödyntämiseen.

Kysely suunnattiin saman yrityksen X eri toimipisteiden esimiehille ja kokeille, ja sen tulokset antavat tärkeää tietoa siitä, mikä on tuote- ja reseptikehityksen rooli yrityksen keittiöissä nyt ja, mihin suuntaan sitä halutaan viedä. Yritys X satsaa mittavaan tuotteistamisprojektiin, jossa määritellään eri keittiöiden ja keittiöhenkilökunnan tekemä työ. Tämä tutkimus antaa hyödyllistä tietoa myös tuotteistamiseen, Aromi–järjestelmässä olevien vakioitujen ruokaohjeiden käytettävyyteen ja toiveisiin sen suhteen.

Opinnäytetyöni teoriaosa koostuu tuotekehitys- ja ruokalistasuunnitteluaineistosta, tuotekehitystä käsittelevistä lehtiartikkeleista ja tutkimusaineistosta. Suurta painoa on myös omalla työkokemuksellani elintarviketeollisuuden tuotekehityksestä. Prosessikuvaukset ja tuotekehitystoiminnasta kirjoitettu luku kolme ja sen alaluvut pohjautuvat pitkälti omiin kokemuksiini tuotekehitystyöstä.

Kysely tehtiin maaliskuussa vuonna 2010 ja tavoitteena oli saada mahdollisimman moni vastaamaan, jotta tulokset olisivat kattavia. Kaikkien esimiesten ja kokkien vastaaminen antaisi käytännön tason vastauksia ja suuntaviivat siihen, mihin asioihin pitäisi jatkossa kiinnittää huomiota. Kyselyyn vastasi kaksitoista ruuanvalmistuksen ja esimiestason ammattilaista yritys X: stä.

The goal of this study has been to clarify food and recipe development among the professionals on daily basis. The aim of the work has been to examine which are the ways to develop recipes, how good recipes are found and how much the professionals use the food Internet pages of food industries, magazines and books in their work. For this study, there was a need to search more information on development resources.

The questionnaires were given to the company X and to its cooks and chefs. The result gave me a lot of information on the role of the development of products and recipes in this firm at the moment and also how ideas are planned to be developed in the future.

Questionnaires were responded in May 2010 and the goal was to get as many respondents as possible. All twelve professioinals in the company responded to the survey and many good observations were received from the responses. This study could offer useful information to me all employees in the working place, and it could also facilitate the work. This study also describes the direction that the product and recipe development is taking in the company X. This study should be analysed by directors and chefs in this company.

It was found out that almost everyone uses AROMI programme to help his or her work. It was also noticed that almost everyone feels that a good recipe is necessary.